Guide of CANDIRE LA FRUTTA

ComidaDeMama: Canditi, canditure e zenzero candito
ComidaDeMama cronache --non più da amsterdam-- da trento altamente digeribili « Flan di cardi e topinanbour | Main | Pere alla Katinka --e Dirk Jan-- » 03.01.05 Canditi, canditure e zenzero candito In questo mese ho dilapidato un piccolo capitale in zenzero, comparso in un supermercato al prezzo di circa 5 euro al Kg.
Che da quando l'ho assaggiato a casa della mia amica Jennifer è diventato uno dei miei dolci preferiti.
Pare che Gobino lo intinga nel cioccolato amaro fondente, così come nella pasticceria tradizionale si fa con le scorzette d'arancia candite..
Avrei voluto chiedere alla pasticceria di fiducia, ma credevo che mi avrebbero fatto correre, me e il mio sacchetto da un Kg di zenzero da candire, che diamine, in pieno Natale!.
Beh, nell'augurare un buon anno nuovo a tutti chiedo anche se qualcuno ha esperienza nella canditura, chissà mai se riuscirò a fare a meno della bancarella al mercato del sabato dietro a Noordermarkt..
se sei ad amsterdam c'e' una cioccolateria in koninginneweg (a'dam zuid, vicino all'olimpiaplein, tram 16) che mette i pezzettoni di zenzero candito nel cioccolato..
un'altra nota: lo zenzero candito italiano (quello siciliano si trova nel banco delle noci dei fagioli e della frutta secca di ogni mercato rionale) e' molto piu' dolce, piu secco e meno piccante/saporito..

Candire - GialloZafferano.it
Le cose più piacevoli della vita o sono proibite o fanno male o fanno ingrassare.
Shaw) Nouvelle cuisine, tradotto, significa più o meno: Non posso credere di aver speso 96 dollari e di avere ancora fame.
(Mike Klain) Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere.
(Charles Baudelaire) Finché la boca la tò e el cul e rend, azidenti al midizoini e chi li vend..
(Proverbio dell'Emilia Romagna) La cucina di un popolo è la sola, esatta testimonianza della sua civiltà.
(Proverbio siciliano) Acquista cosa nella tua gioventù, che ristori il danno della tua vecchiezza..
E se tu intendi la vecchiezza aver per suo cibo la sapienza, .
(Proverbio lombardo) L'entusiasmo è per la vita quello che la fame è per il cibo.
(Brillat-Savarin) Più inebriante del vino è il tuo amore .
(Cantico dei Cantici) O sei roso dai morsi della coscienza o da quelli della fame.
(Totò da: 'La banda degli onesti') Un uomo può pescare con il verme che ha mangiato un re e .
(William Shakespeare) Quando si intende condurre una vita nuova occorrono pasti regolari e sani.
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CANDIRE LA FRUTTA

Caramellare - GialloZafferano.it
Tutto questo può essere paragonato al sentimento che ho nei confronti della vita.
(Woody Allen) O sei roso dai morsi della coscienza o da quelli della fame.
(Totò da: 'La banda degli onesti') Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
(Joyce) Il cibo è la forma più primitiva di conforto che io conosca.
(Detto popolare) In caso di gravi postumi di sbornia, bevi il succo di due litri di whisky.
(Eddie Condon) Tu vuoie la votte chiena e la mugliere 'mbriaca.
Tu vuoi la botte piena e la moglie ubriaca.
(Proverbio molisano) La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano.
(Brillat- Savarin) Bevi l'acqua come un bue ed il vino come un re .
(Proverbio) Il vino è la poesia della terra.
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Cooker.NET - Miseria e nobiltà dei dolci liguri
per anni ho pensato che la cucina ligure fosse povera di dolci, e credevo che il suo unico "figlio degenere" fosse il mitico Pandolce Genovese .
forse per la loro proverbiale parsimonia ...
(peraltro - ammessa e non concessa - ereditata da avi che si trovavano a fare i conti con una terra difficile e - quella sì - ingenerosa).
E persino le nonne delle mie amiche - le stesse che rispondono al mio saluto con "Bona a vui, bela zùvena" - alla domenica preparano il Tiramisù e non più la Fugassa Durse .
R iflettiamo: la Liguria per i "foresti" è terra di mare , ma noi che ci abitiamo ben sappiamo che il 70 % del suo territorio è composto da monti boscosi...
e quindi castagne, innanzitutto, e - su su fino al Piemonte, per la via delle Alte Valli - noci e nocciole: possibile che i liguri abbiano ignorato tali fonti di dolcezza?! Un tempo, poi, la costa era piena di aranceti...
E poi, insomma, stiamo parlando di un popolo che ha viaggiato, ha visto tante cose...
G uardando solo un po' più in là del mio naso, mi accorgo che in effetti nei paesi esiste ancora una nutrita (e nutriente!) schiera di dolci semplici e poveri : dal classico castagnaccio , che credo si faccia in tutte le zone d'Italia, a tante piccole golosità che le generazioni più giovani non hanno mai occasione di incontrare.
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Cooker.NET -
Termine usato solo nel Lazio per indicare l'agnello macellato ancora lattante.
Per riconoscere l'abbacchio bisogna osservare il colore della carne, che deve essere il più possibile rosa pallido.
Passare la farina al setaccio 'Buratto', per separarla dalla crusca.
La farina non abburattata è chiamata integrale, e contiene ogni parte del chicco macinato, anche la crusca.
Le farine abburattate differiscono secondo il grado di setacciatura: maggiore è stata la lavorazione, più bianca e impalpabile si presenta la farina.
Lavarsi le dita prima o dopo il contatto con i cibi.
Nome in dialetto calabrese del sedano verde.
Legare con spago da cucina le cosce e le ali di un volatile la corpo perchè non si sformino durante la cottura.
Aumentare la densità di una salsa, minestra o altro.
Si può far ridurre sul fuoco aggiungendo fecola di patate, maizena, burro, panna, tuorli d'uovo o puree vegetali.
Gomma estratta da piante originarie della Turchia e dell'Iran.
Frode alimentare come la sofisticazione e la contraffazione di alcuni alimenti.
La durata della cottura varia a seconda degli alimenti prescelti.
Ad esempio per i filetti di pesce o per il pollo sono necessari solo alcuni minuti, per un prosciutto di quattro chili si devono calcolare da 30 a 40 minuti per ogni chilogrammo del suo peso.

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tgf 3 Home Page Album delle fotografie Rubrica Collegamenti preferiti tgf 1 tgf 2 tgf 3 tgf 4 tgf 5 tgf 6 Benvenuti nella pagina dedicata alla pasticceria L'arte dolciaria e le sue applicazioni   Gli sciroppi Lo sciroppo (sirop) non è altro che zucchero sciolto nell'acqua e può essere più o meno denso, secondo la quantità d'acqua che viene aggiunta allo zucchero.
Si dice sciroppo semplice quello di puro zucchero; si dice sciroppo composito quello aromatizzato con succhi di frutta o fusioni di erbe o profumi vari.
La regola per ottenere uno sciroppo semplice è di sciogliere una parte di acqua e di due parti di zucchero.
Si fà bollire per 10 minuti, mantenendolo mosso con una spatola di legno e schimandolo, quando è freddo si avrà uno sciroppo a 32° si filtra e si conserva, la densità dello sciroppo è data dalla quantità di acqua che lo zucchero assorbe cuocendo Cottura dello zucchero Per la cottura dello zucchero occorre un recipiente concavo in rame non stagnato mettervi 1 kg.
Far fondere completamente lo zucchero a calore moderato e poi passarlo a fuoco vivo, avendo cura di mantenere ben pulita la parete interna del recipiente con un pennello bagnato d'acqua.

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Benefits



La Pentola delle Meraviglie - Scuola di cucina - Glossario dei termini culinari
Si scotta l’aglio per tre volte nel latte partendo da latte freddo e portandolo ad ebollizione con gli spicchi d’aglio, cambiando ogni volta il latte.
Alla fine si frullano gli spicchi d’aglio con poco olio in modo da ottenere una crema di aglio molto delicata.
Tenere a bagno in acqua fredda alimenti disidratati o seccati in modo che riassorbano l’acqua prima di cuocerli (pomodori secchi, funghi secchi, gelatina in fogli).
Nome di origine francese di una preparazione (a base di carne, pesce, verdura o frutta) presentata in gelatina.
Immergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda (bagnomaria caldo : per la cottura lenta e a temperatura costante di creme o per lo scioglimento del cioccolato) o acqua fredda e ghiaccio (bagnomaria freddo : per accelerare il raffreddamento di preparazioni base per gelati, bavaresi, parfait).
Proteggere carni o anche pesci con sottili fette di lardo, di pancetta o di prosciutto grasso, per impedire che si secchino troppo durante la cottura.
Botte della regione della Borgogna fatta di legno di quercia della capacità di 220 litri.
Usata per l’invecchiamento di vini di particolare pregio.

CANDIRE LA FRUTTA:

cucino in giardino: settembre 2006
Tra la fine di agosto ed i primi di ottobre in giardino si concentrano le fioriture più profumate.
A parte qualche raro caso, le fioriture di questo periodo non sono spettacolari dal punto di vista dei colori e delle dimensioni dei fiori ma, forse perchè distillano tutto il sole e il calore ricevuto d'estate, o forse per attirae le api ritardatarie e gli altri insetti utili, ormai sfiniti e un po' storditi dai primi freddi, le fioriture autunnali sono tra le più profumate.
Ognuno è libero di scegliere l'abbinamento di colori e profumi che più gli aggrada, nella progettazione del giardino però bisogna ricordarsi del periodo di fioritura e ponderare bene la qualità del profumo d'insieme che si vuole ottenere.
L'abbinamento casuale di piante troppo profumate rischierebbe di creare un pastrocchio olfattivo, dove i singoli profumi, ottimi percepiti singolarmente, potrebbero combinarsi con effetto nauseante.
Non so se vi sia mai capitato (spero proprio di no per le vostre narici!) ma un giorno mio figlio è tornato da scuola lasciando la scia; una sua compagna gli aveva regalato una decina di campioncini di profumo (da donna, da uomo...) e lui ha pensato bene di provarli..

Limoni canditi
Preparazione Lavate i limoni e tagliate le due estremità.
Eliminate succo e semi, facendo attenzione a non rompere la scorza.
Quindi, disponeteli in una pirofila, colmate con acqua fredda e lasciate riposare per una giornata, cambiando ogni tanto l'acqua.
Trascorse 24 ore, scolate le bucce e adagiatele sopra un canovaccio, finché l'acqua assorbita non evapori.
Riponete i limoni in una casseruola di acciaio inox e colmate con acqua fredda.
Chiudete bene e lasciate riposare in un luogo buio, ventilato e asciutto.
Che cosa sono i canditi? La canditura è un metodo di conservazione della frutta mediante immersione in uno sciroppo di zucchero.
La storiografia illustra come il costume di utilizzare tecniche di conservazione della frutta fossero note già alle antiche popolazioni mesopotamiche.
Gli Egiziani avevano il costume di conservare la frutta nella melassa, mentre i Romani, che conservavano il pesce nel miele, consumavano un pane fatto con canditi, miele, latte e pepe.
Furono gli Arabi, comunque, i veri precursori della tecnica della 'canditura'.
E furono loro, tra una scorribanda e l'altra, a diffonderla lungo il bacino mediterraneo.

chinotto candito e sciroppato - Liguria - Frutta e Conserve - Canditi
curiosità : Per quanto riguarda i chinotti rimandiamo alla scheda relativa, qui ci soffermiamo sui canditi vanto dei pasticceri locali.
Non è sicuro che i canditi siano nati a Genova ma è certo che già nel '500 erano famosi ed apprezzati anche alla corte di Francia soprattutto da Caterina de' Medici.
Un paio di secoli più tardi Diderot e D'Alambert nello loro 'Encyclopedie' citano proprio i canditi genovesi con parole entusiastiche.
Dovranno passare pochi anni ancora perché il nome di Genova sia indiscutibilmente legato alla frutta candita, merito di una nota famiglia di confettieri locali che ha saputo rendere famoso nel mondo questo tipo di dolce che già nell'800 veniva esportato perfino in America..
Il metodo di canditura è simile per ogni tipo d frutta, variano il tempo di cottura e la concentrazione di zucchero..
caratteristiche : Chinotto candito in salamoia, di colore verde brillante-giallo e di dimensioni piccole, del diametro di circa 2, 5 cm..
preparazione : I chinotti si immergono interi in acqua salata e si esportano entro fusti di faggio..
Come salamoia si usa l'acqua del mare, messa in botti, dove si lasciano i frutti circa 25 giorni cambiando l'acqua ogni 5-6 giorni, dopo di che si passano in macchine apposite che a mo' di torchi, asportano uno strato sottile di buccia; poi si rimettono in salamoia per altri 7-8 giorni.

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Diversi tipi di pasta: preparazione della pasta, la cottura in forno, come trattare i dolci sfornati, congelamento, errori di cottura..
Impasti leggeri e pesanti, impasti montati, impasti amalgamati, impasti tostati, diversi metodi di preparazione, preparazione di dolci, la cottura in forno, trattamento dopo la cottura.
Preparazione del fondente, tecnica del candire .
Lavorazione dello zucchero, le fasi di cottura dello zucchero da 100°C alla caramellizzazione, misurare la densità dello sciroppo di zucchero, utilizzo.
Preparazione del marzapane: marzapane da modellare, marzapane di qualità, conservazione.
Preparazione della glassa: fondere, temperare, preparazione di figure cave, copertura di cioccolatini, preparazione di decori.
Cioccolatini di marzapane, cioccolatini ganache, croccante, nougat, cioccolatini a base di un impasto crudo, ripieni di liquore con o senza copertura.
Disposizioni di legge riguardanti: il gelato al latte, alle creme, alla panna, alla frutta, torte gelato, bombe gelato, semifreddi.
Cenni storici e provenienza, composizione, produzione dello zucchero ottenuto dalla barbabietola, caratteristiche, qualità, tipi in commercio.