Caro Carlo,
No, non si tratta affatto di mie annotazioni circa prodotti panari , la cosa è molto più banale. Comunque te lo mando lo stesso.
E' un libretto ad uso e consumo familiare, mio e di mia moglie, che ho autoprodotto raccogliendo una serie di ricette per macchina del pane che ho trovato in rete. Molte vengono dal sito di Tzunami, molte dal forum Olio Carli e molte sono prese qua e là. Quasi sempre comunque in siti ben noti ai frequentatori del forum. In ogni modo, per onestà, ho sempre citato la fonte su ogni testo o ricetta: non voglio far credere che sia farina del mio sacco quello che invece è un semplice lavoro di copia e incolla!!!

Il file è in Word per Windows. (ora è zippato per motivi di trasmissione) ed è formattato in modo di essere stampato su fogli di carta A5 di cm 14,8x21 (cioè la metà del foglio standard A4 21x29,7). Il formato A5 è anche quello dei fogli con 4 buchi di tipo piccolo, quelli dei raccoglitori ad anelli dei miei tempi, non i malefici quadernoni che usano adesso a scuola. In questo modo è possibile stampare le ricette su questi fogli mobili e ottenere così una specie di quadernetto a schede mobili.

Inoltre il file è in continua evoluzione: infatti appena scovo una nuova ricetta, la aggiungo, stampo il foglio e inserisco. Per me è una valida alternativa allo scarnissimo libretto di istruzioni della macchina. Certo bisogna molto sperimentare, provare, annotare le proprie personalizzazioni.

Ribadisco comunque che nel mio libretto non c'è niente di mio. E' tutto preso sulla rete e nei forum. Ho ritenuto opportuno, per ogni ricetta o testo, citare le fonti, per far capire che il mio è solo un lavoro di ricerca, raccolta e catalogazione.

Sottolineo inoltre che le ricette non sono testate. Mia moglie ed io, è poco più di un mese che in casa abbiamo la macchina, quindi ne abbiamo provata solo qualcuna. In genere funzionano, ma spesso, dopo averle provate, consideriamo la possibilità di fare qualche variante: un po' più sale, un po' meno di acqua ecc. ecc. Il mio lavoro è soprattutto di raccolta e catalogazione!!!

Spero di esserti utile. Fammi sapere se hai ricevuto bene.

Gielleffe

Caro Carlo,
Ti autorizzo più che volentieri a pubblicare la mia raccolta nel tuo bellissimo sito in forma di download del file.
C'è una cosa però a cui tengo molto. Vorrei che, nell'area di download dove eventualmente inserirai il mio file, tu pubblicassi le seguenti precisazioni:
1 - che non si tratta di un ricettario ma di una raccolta di ricette e testi. Di conseguenza non è assolutamente non è farina del mio sacco:  infatti è' sempre citata la fonte da cui le ricette sono prese;
2 - che il lavoro è assolutamente amatoriale: è il tronfo del "copia & incolla". Quindi ci possono essere errori e incompletezze: ogni suggerimento o correzione è gradito.
3 - che le ricette NON sono da me testate (a parte qualcuna), e che pertanto il lavoro è ad esclusivo uso casalingo.
 
Forse bisognerebbe che trovassi il tempo di farle passare una ad una e cominciare a correggere gli errori.  in ogni caso se vorrai rendere disponibile il mio lavoro nel tuo sito, te ne sarò grato.

grazie e a presto.
Gian Luca (gielleffe)

At 23.58 30/03/2004 +0200, you wrote:

Caro Gielleffe,
Ringrazio sentitamente per l'invio del manuale del pane, che, se mi autorizzi, citando la provenienza, potrò immettere nel mio sito: http://digilander.libero.it/olrac2/
Fammi sapere.
Grazie e cordialità
Carlo

 

 

 

 

 

 

Ricettario

 

 

per la

 

 

Macchina del Pane

 

 

 

 

 

 

Il pane

 

Le farine

 

I lieviti

 

La pasta acida o pasta madre

 

Altre notizie e consigli

DISPENSA LEZIONE PANE

 

 

Da: www.imm2000.it/personale.html

 

Vi chiederete il motivo per il quale è stato organizzato questo breve corso sul pane ed in particolare qualcuno di voi potrà obiettare asserendo che è sufficiente scendere in qualsiasi panetteria per acquistare e gustare un buon pane.

Purtroppo non sempre è così; il pane che si trova in commercio è generalmente intriso di conservanti, miglioranti, lecitine, emulsionanti e simili agenti “miglioratori” dell’impasto al fine di garantire una resa finale ottimale in tempi decisamente rapidi.

Lo scopo di questo corso non consiste nell’illustrazione di fondamenti biologici e dietetici, bensì nel tentativo di illustrarvi le tecniche principali di lavorazione degli impasti, partendo dai composti più semplici fino a giungere a realizzazioni maggiormente elaborate.

In particolare, noi vorremmo trasmettere a voi tutti/e il coinvolgimento emotivo con cui è necessario fare il pane in casa; se decidiamo di preparare nelle nostre cucine è per amore delle persone a noi più care, per dare loro un prodotto il più possibile naturale e dietologicamente appropriato ai loro gusti ed esigenze.

Dopo diversi anni di tentativi e sperimentazione, avendo alle spalle una discreta esperienza, ancora ci commuoviamo “interiormente” ogni volta che assistiamo al miracolo della fermentazione o della lievitazione di un impasto particolarmente complesso e non!!!

Questo corso è rivolto ad una platea decisamente eterogenea di persone: da coloro che non hanno mai impastato, a coloro che hanno avuto già diverse volte le mani in pasta con discreti esiti ed anche a coloro che desiderano perfezionare le proprie tecniche o semplicemente confrontarle e proporle.

L’invito che indirizziamo a tutti voi è di non scoraggiarsi mai, di riprovare e riprovare e di non essere mai impazienti con “lui” (l’impasto); infatti “egli” è un organismo vivente vero e proprio che si modifica costantemente, che cresce e respira…particolarmente sensibile a maltrattamenti gratuiti o a gravi distrazioni…

Resta il fatto, che nessuno di noi può sentirsi finalmente giunto alla conoscenza totale di tutte le sottigliezze e tecniche varie che riguardano la panificazione…dobbiamo sempre essere pronti a confrontarci e, umilmente e costantemente imparare e migliorare.

 

 

 


LE ORIGINI

 

Circa due milioni di anni fa, durante il Neolitico, l’uomo scoprì la coltura dei cereali, i cui semi, facili da conservare, offrivano una preziosa riserva alimentare.

La conoscenza di questa grande risorsa alimentare costituì una vera garanzia di sopravvivenza e portò l’uomo preistorico, che disponeva di mezzi rudimentali, non a “scoprire” il pane, ma, applicando le sue limitate nozioni, a raggiungere uno stadio di prepanificazione. Infatti, utilizzando i cereali era in grado di ottenere polente e focacce, che cuoceva su pietre arroventate o sotto la cenere.

I veri e propri progressi nella preparazione delle farine ed in particolare del pane si ebbero solo non prima dell’avvento della società egizia. Infatti, fu proprio nel IV secolo A.C., che gli egizi, scoprirono la “fermentazione” dei cereali in seguito ad una inondazione del Nilo; essi realizzarono che la farina, entrata in contatto con l’acqua, aumentava di volume. Da qui, essi capirono che questo pezzo di impasto fermentato, se cotto, presentava un gusto migliore ed una consistenza decisamente   più leggera e fragrante.

 

LA FARINA

 

Il frumento è fra tutti i cereali, quello che trova più largo impiego in panificazione. Gli altri cereali, quali il riso, la segale, l’orzo, l’avena, il mais, il miglio et, costituiscono una delle fonti alimentari più importanti per l’uomo, ma il frumento, essendo facilmente adattabile a quasi tutti i tipi di terreno e di clima, è in assoluto il più coltivato e diffuso e riveste, quindi, un ruolo di prestigio anche sul piano economico.

 

LA MOLITURA

Per essere utilizzati nella panificazione e negli altri scopi alimentari, i cereali, primo fra tutti il frumento, vengono trasformati in sfarinati, con la macinazione.

Durante questa fase, vengono separati gli strati protettivi esterni, contenenti elevate quantità di fibra, dalla parte interna del seme, il chicco. I chicchi vengono ripetutamente macinati e setacciati (sette, otto volte) fino ad ottenere farine e semole con diversi livelli di raffinazione ed una serie di sottoprodotti, tra cui il farinaccio, la crusca e il tritello, utilizzati in piccola percentuale nella produzione di alimenti integrali e in prevalenza nell’alimentazione animale.

Tuttavia, le cose sono del tutto differenti, se qualcuno fra voi disponesse di un piccolo mulino in pietra per uso casalingo. Infatti, in questo modo, sareste voi a decidere il grado di raffinazione delle vostre farine ed inoltre, potreste non escludere nessuna delle parti esterni del chicco, assicurandovi un prodotto autenticamente integrale.

 

LA PANIFICABILITA’

La panificabilità delle farine dipende dalla presenza di determinate proteine quali la gliadina e la glutenina, che mediante il loro legame con l’acqua o altro liquido, nel corso dell’impasto, hanno la capacità di creare il glutine. La gliadina conferisce elasticità all’impasto, mentre la glutenina ne determina la resistenza.

Il glutine forma una specie di maglia reticolata che trattiene i gas, principalmente l’anidride carbonica, prodotti dall’azione fermentativa del lievito che causa il rigonfiamento dell’impasto; una volta che questi gas vengono liberati conferiscono all’impasto il caratteristico aspetto spugnoso.

Maggiore è l’azione dei lieviti e maggiori saranno gli alveoli presenti nella mollica del pane a cottura ultimata.

Pertanto a seconda della capacità di assorbire acqua e della resa finale dell’impasto (vedi formazione di più o meno glutine), è possibile distinguere le farine in due categorie:

-          le farine di forza, il cui impasto tenace oppone un’elevata resistenza allo strappo, più adatta alla panificazione;

-          le farine deboli, maggiormente indicate nella produzione di torte e biscotti.

Inoltre, le farine di “forza” necessitano di un periodo di maturazione più esteso una volta effettuata la molitura del frumento al contrario delle farine “deboli”.

 

LA CONSERVAZIONE

Dopo la macinazione, le farine necessitano di un periodo di tempo di maturazione, durante il quale migliorano le loro caratteristiche, trascorso il quale, però, le stesse caratteristiche diminuiscono fino a scomparire.

La conservazione deve avvenire in luoghi asciutti e ben aerati: l’aumento della temperatura e dell’umidità, che per legge, non deve superare il 14,5 o al massimo il 15,5% può essere causa di alterazioni quali muffe, acidità, rancidità e del proliferare di parassiti.

Potete facilmente constatare lo stato di conservazione della farina: una farina propriamente conservata presenta un sapore lieve e gradevole, è priva di grumi e mantiene intatto il suo colore (es: bianco candido se parliamo di farina bianca 00), quest’ultima se è una farina particolarmente forte si mantiene più a lungo, mentre le farine integrali hanno un periodo di conservazione decisamente più breve.

 

I VARI TIPI DI FARINA

La farina di grano tenero: quella ottenuta dalla macinazione del grano tenero, con granuli piccoli e tondeggianti, è quella maggiormente usata nella panificazione ed è l’unica che a norma di legge può essere posta in commercio con la denominazione di “farina”, seguita dal tipo che, a seconda del contenuto in fibre e proteine, è rappresentato da un numero: 00 (doppio zero), 0,1,2 e integrale.

Lo 00 distingue la farina più bianca, ma anche la più povera di fibre e proteine che, insieme con la 0, è più comunemente usata nella preparazione, non solo domestica ma anche artigianale e industriale, dei prodotti da forno.

 

La farina Manitoba: negli ultimi anni, si è diffusa con un certo successo, questo tipo di farina, caratterizzata da un elevato contenuto di gliadine e glutenine, proteine, come già si è illustrato, responsabili della formazione del glutine. La farina Manitoba, viene ottenuta dalla molitura di un particolare tipo di seme di grano tenero coltivato principalmente in una regione del Canada (Manitoba) originariamente abitato dalle popolazioni indigene. Il vantaggio della farina di Manitoba consiste nell’ottenere senza eccessivi sforzi nell’impastatura una lievitazione molto esuberante trattenuta da una maglia glutinica particolarmente resistente e compatta. A cottura ultimata, il prodotto ottenuto sarà un pane particolarmente leggero e fragrante; tuttavia dopo qualche ora il pane diverrà alquanto gommoso e poco conservabile. La Manitoba è indicata per impasti particolarmente ricchi di grassi e zuccheri e che richiedono, di conseguenza, una lievitazione particolarmente lunga (panettoni, babà ecc).

 

Le farine di tipo 1 e 2 sono meno pregiate e diffuse; tuttavia si tratta di farine di frumento ottenute con un  grado di macinazione meno raffinato. Generalmente, sono abbastanza diffuse nei paesi dell’Europa del Nord e, pur essendo ottenute dalla molitura del frumento, dato il maggior indice di grossezza servono ad inibire la lievitazione eccessiva di alcuni tipi di pane.

 

La farina integrale possiede il più elevato contenuto di fibre ed un ottimo valore nutritivo sebbene il suo aspetto sia il meno invitante soprattutto per noi mediterranei.

 

La farina di grano duro: le semole ed i semolati, composti da granuli grossolani di aspetto vitreo, utilizzati principalmente per la produzione di pasta, vengono impiegati per la realizzazione di alcuni pani tipici, soprattutto nell’Italia meridionale.

 

La farina di farro: impiegata diffusamente all’epoca degli antichi Romani, è caratterizzata da una apprezzabile quantità di sali minerali ed è per questo motivo che, ultimamente, se ne sono riscoperte le proprietà nutritive. Attualmente, la coltivazione del farro è realizzata in buona parte con metodi biologici. Con questo tipo di farina è possibile panificare utilizzando il cereale al 100% senza alcuna necessità di integrarlo con la farina di frumento.

 

La farina di segale, seconda in importanza solo al frumento, trova largo impiego nella panificazione soprattutto nei paesi Europei di lingua tedesca, ma anche nell’Italia settentrionale e nel Sud Tirolo. Le varietà sono due: una estiva ed una invernale che sembra possedere caratteristiche di panificabilità migliori. La farina di segale, più scura di quella di frumento con cui di solito viene miscelata, conferisce ai prodotti da forno una colorazione ed un profumo molto caratteristici. Il suo contenuto di glutine è molto simile a quello del frumento e consente di ottenere un pane abbastanza soffice e particolarmente gustoso.

 

La farina di mais è utilizzata per preparare la polenta. In alcuni paesi come il Messico consente la preparazione delle tradizionali tortillas, considerate alla stessa stregua del pane, sebbene esso sia del tutto carente di importanti sostanze quali il calcio e di alcune vitamine.

Se mai volessimo utilizzare la farina di mais per la panificazione di alcuni prodotti, dovremo scegliere una farina con grana molto fine data la modesta quantità di glutine contenuta e miscelarla con almeno un 45/50% di farina di frumento.

 

La farina di avena è ricca di proteine e di sostanze nutritive; tuttavia non possedendo le proteine atte alla formazione del glutine deve essere miscelata alla farina di frumento nella seguente misura:

25% di farina di avena e 75% di farina di frumento o segale. Per la panificazione. È inoltre possibile utilizzare i fiocchi di avena al fine di ottenere un pane più leggero, mantenendo, tuttavia inalterate le proporzioni illustrate precedentemente.

 

La farina di miglio è particolarmente diffusa in Asia ed in Africa. La farina pur arricchendo il gusto del pane non può essere utilizzata da sola per la panificazione, ma deve anch’essa essere miscelata a farine di frumento di ottima qualità nella seguente proporzione: 20% di farina di miglio e 80% di frumento.

 

La farina di patata per contenuto nutrizionale è molto simile a quella di frumento, aggiungendone un po’ (20%) alle farine di frumento conferisce sapore, morbidezza e ne accresce la lievitazione.

 

La farina di riso è il cereale più ricco di amido in assoluto, può essere utilizzata in panificazione, ma per la sua assoluta mancanza di proteine che consentono la formazione del glutine va miscelata con farine di frumento particolarmente forti (nella misura del 10% e 90% di farine di frumento).

 

La farina di grano saraceno viene impiegata principalmente per la preparazione di piatti tipici quali i pizzoccheri, può essere anche utilizzata per la panificazione nella misura del 10/15% miscelata a farina di frumento. Essa conferisce al pane una colorazione particolarmente scura ed un sapore leggermente amarognolo.

 

La farina di ceci non contiene glutine ed è utilizzata in alcune preparazioni regionali italiane (farinata ligure, panelle siciliane).Può essere impiegata per la panificazione se miscelata con la farina di frumento nella seguente proporzione: frumento 80-85% e farina di ceci al 15%-20%.

 

 

I LIEVITI

 


Vengono definiti “lieviti” tutte le sostanze che contribuiscono all’aumento di volume di un impasto in seguito ad una fermentazione.

 

LIEVITO DI BIRRA

Per la panificazione, generalmente ci si avvale di questo tipo di lievito, che in passato veniva ricavato dai residui della fermentazione dei mosti di birra, mentre oggi viene ottenuto dalla melassa, un sottoprodotto della lavorazione della barbabietola e dalla canna da zucchero, e compresso e commercializzato in panetti da 25 grammi per la panificazione casalinga ed in panetti da 500 gr per la panificazione professionale.

 

LIEVITO NATURALE O LIEVITO MADRE

Ideale per la realizzazione di alcuni tipi di pane (casereccio, pani regionali) e di alcuni dolci panari (panettone, colombe etc), viene ottenuto dalla fermentazione prolungata di un impasto di farina, acqua con l’aggiunta di alcuni agenti che ne favoriscano la fermentazione quali lo yogurt, il miele grezzo o frutta molto matura. L’impasto fermentato viene di solito sottoposto ad una fase di rinfreschi e/o lavaggi a seconda delle varie ricette.

 

LE PASTE “DI RIPORTO”

Forniscono all’impasto una carica di lieviti già attivi che permettono una fermentazione più rapida e conferiscono digeribilità nonché una crosta croccante e friabile. Possono essere parte di un impasto precedente. Conservate in frigorifero, coperte o oliate in superficie per evitare la formazione della crosta, mantengono le qualità fermentative per non più di una settimana.

 

La biga

Si prepara con parecchie ore di anticipo rispetto all’impasto finale, lavorando della farina con acqua ed una piccola quantità di lievito di birra (es: 350 gr di farina bianca, 5 gr di lievito di birra) fino ad ottenere un impasto molto morbido. Se preparata con più di 24 ore di anticipo, la biga deve essere rimaneggiata e rinfrescata con altra farina ed acqua al fine di mantenere vivi ed attivi i lieviti.

 

Il crescente

E’ il metodo più sovente indicato nelle ricette in quanto offre buoni risultati anche ai meno esperti nel settore.

Con un certo anticipo che può variare da 2-3 ore fino alle 8 ore, si prepara una pastella abbastanza molle, utilizzando la stessa quantità di farina ed acqua con l’aggiunta di una piccola quantità di lievito.

 

METODO DIRETTO

Il metodo diretto consiste nel lavorare tutti gli ingredienti contemporaneamente (generalmente ad esclusione del sale inibitore della lievitazione), senza l’aggiunta di paste precedentemente lievitate quali la biga, il crescente o il lievito naturale .

Il pane o gli altri prodotti realizzati tramite il metodo diretto presentano il vantaggio di un minore tempo di  preparazione, ma una conservabilità ed un profumo di gran lunga inferiore oltre ad una minore digeribilità.

 

METODO INDIRETTO

Il metodo indiretto consiste nell’aggiunta di paste precedentemente lievitate (biga, crescente, lievito naturale) all’impasto finale che sarà generalmente sottoposto a una o più lievitazioni successive.

Il metodo indiretto richiede maggiore lavoro ed un po’ più di impegno, ma il risultato che otterrete ripagherà ampiamente i vostri sforzi. Il pane presenterà un aroma più deciso ed una fragranza inimitabile oltre alla conservabilità prolungata.

 

I GRASSI

 

 

Nella produzione del pane, l’uso dei grassi è regolamentato da norme di legge, per le quali rientrano nella categoria dei “pani speciali” tutti quelli costituiti per il 4,5% da una sostanza grassa.

 

L’OLIO

E’ sconsigliabile l’utilizzo dell’olio di semi, che provoca un aumento del colesterolo ed è meglio utilizzare solo quello di oliva.

L’olio svolge nell’impasto diverse funzioni: oltre infatti ad accrescere il valore energetico del pane, ne aumenta la morbidezza e la palatabilità e contribuisce alla sua conservabilità.

Tuttavia, è indispensabile considerare che tutte le sostanze grasse rallentano l’azione dei lieviti nell’impasto: ungere, invece con un po’ di olio di oliva la superficie della pasta in fermentazione evita la possibile formazione della crosta.

 

IL BURRO

Contribuisce ad apportare colore, sapore ed aroma al pane , arricchendolo in vitamina A.

 

LO STRUTTO

Conferisce al pane un sapore decisamente gradevole ed una notevole friabilità. E’ particolarmente indicato nella preparazione di pani di piccola pezzatura (quali: bocconcini, taralli, grissini etc).

 

 

GLI ALTRI INGREDIENTI DELL’IMPASTO

 

 


L'ACQUA

L’acqua è alla base dell’impasto; se essa è troppo dura ricca di sali di calcio e di magnesio, rallenta la fermentazione, rendendo l’impasto rigido, e influisce negativamente sulla formazione del glutine.

Per la buona riuscita del pane, è indispensabile verificare che la temperatura dell’acqua si aggiri intorno ai 30° e i 35° C. Quella dell’acqua, unitamente a quella sviluppata durante l’impastamento, determinerà la temperatura della pasta, che non dovrebbe superare i 27° C, livello in cui si raggiunge la massima efficienza delle fermentazione. Temperature superiori tenderebbero a rallentare la lievitazione.

 

LO ZUCCHERO

L’aggiunta di una minima quantità di zucchero all’impasto contribuisce a facilitare la lievitazione e al colore della crosta, rendendola più dorata.

 

IL SALE

Rallenta l’azione fermentativa del lievito; per questo motivo il sale deve essere aggiunto solo dopo che il lievito sia stato sufficientemente protetto tramite una prima miscelazione di quest’ultimo con una parte della farina ed un po’ di liquido. Inoltre, il sale conferisce una certa compattezza nel tessuto vescicolare della mollica ( es: buchi molto grossi® scarsa o bassa quantità di sale; buchi piccoli con mollica compatta® buona quantità di sale).

 

IL MALTO

Fornisce un buon nutrimento al lievito accelerandone il processo fermentativo. E’ consigliabile mettere il malto di orzo tostato in polvere o liquido a diretto contatto con il lievito. Inoltre, il malto, contribuisce alla colorazione della crosta.

 

IL LATTE

Conferisce sapore, profumo e morbidezza all’impasto dando alla crosta una bella colorazione dorata.

 

LA LECITINA DI SOIA

E’ consigliabile utilizzarla, disciolta e miscelata in qualche cucchiaino di acqua tiepida, negli impasti per la preparazione di pane integrale al 100%. Essa favorisce la morbidezza della mollica determinando una maggiore leggerezza del pane, altrimenti eccessivamente compatto.

 

 

 

LA COTTURA

 

IL FORNO TERMOVENTILATO

Secondo la nostra esperienza, il forno più adatto alla cottura del pane è il forno termoventilato, poiché attraverso l’impiego di una ventola, assicura una distribuzione del calore più uniforme e meno “aggressiva”. Tuttavia, lo svantaggio di tale forno risiede nel fatto che il pane potrebbe risultare eccessivamente asciutto a cottura ultimata.

 

IL FORNO ELETTRICO

A differenza del forno termoventilato, in questo tipo di forno il calore non viene distribuito da una ventola, ma semplicemente da elementi riscaldanti posti in genere sul cielo e sul pavimento o terra del forno. Fornisce, comunque, ottimi risultati nella panificazione.

 

IL FORNO A GAS

Secondo alcune scuole di pensiero, questo tipo di forno risulta essere il più indicato per la cottura casalinga del pane, in quanto raggiunge la temperatura ottimale in breve tempo. Tuttavia, esso richiede una maggiore attenzione durante la cottura poiché, data la sua struttura, (il calore proviene solamente dal basso), il pane potrebbe bruciarsi sotto e non cuocere propriamente nella parte superiore; inoltre, il calore non è distribuito uniformemente.

 

SUGGERIMENTI PRATICI PER LA COTTURA

Qualsiasi tipo di forno voi utilizziate, vi consiglio di seguire alcuni accorgimenti:

-                      è importante preriscaldare sempre il forno alla temperatura indicata dalla ricetta che state realizzando;

-                      è fondamentale, soprattutto nel forno a gas, umidificare la camera di cottura, al fine di ottenere una crosta migliore (non troppo spessa, ma croccante e leggera) vaporizzando le pareti del forno con acqua usando un comune spruzzatore oppure inserendo sul pavimento o terra del forno una ciotola piena di acqua fredda.

 

DOPO LA COTTURA

Al termine della cottura, è necessario porre il pane su di una grata o all’interno di un cesto di vimini al fine di permettere una più agevole evaporazione dell’acqua in eccesso che il pane non è riuscito a disperdere durante la cottura e per evitare la formazione della condensa che inumidirebbe la crosta con risultati particolarmente sgradevoli per la degustazione e per la digestione.

E’ importante consumare il pane dopo il raffreddamento e se si desidera mantenere la crosta particolarmente croccante, è consigliabile tagliare il pane a metà in maniera che l’umidità interna fuoriesca attraverso il taglio e non dalla crosta.

 

LE “FAQ” DI TZUNAMI

 

 

Da: http://www.tzunami.altervista.org

 

PASTA MADRE

GENERALITA'

Il lievito naturale e' un composto ottenuto dalla fermentazione dalla fermentazione di una pasta (farina di frumento e acqua) in cui sono presenti microrganismi di specie diversa e particolarmente della famiglia dei Saccaromiceti. Questi microrganismi si riproducono trovando alimento negli zuccheri semplici (saccarosio) o complessi (amido) che vengono trasformati principalmente in gas (anidride carbonica) e alcool. L'insieme di queste attività biologiche viene comunemente definito "fermentazione" e costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate. L'anidride carbonica prodotta provoca aumento del volume dell'impasto che viene contrastato dal glutine della farina che, essendo elastico, si oppone all'espansione del gas, ne risulta un impasto poroso che durante la cottura in forno si trasforma in prodotto morbido e soffice conservando a lungo queste caratteristiche. I prodotti ottenuti dalla lavorazione con lievito naturale (Panettone, Pandoro, Colomba, Croissant ecc.) sono inoltre caratterizzati da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti da fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del lievito naturale.

 

PREPARAZIONE DI UN LIEVITO NATURALE

Per iniziare la preparazione di un lievito naturale, e' consigliabile usare:
una farina "00" di buona qualità e con un buon glutine; acqua potabile, alla temperatura intorno ai 20 C, non troppo ricca di sali minerali, che ritarderebbero il processo di fermentazione della pasta; l'elemento attivante del processo di fermentazione può essere costituito da polpa o spremuta di frutta ricca di sostanze zuccherino (per esempio:albicocca, mela, uva, luppolo).

 

Frullare la frutta e passarla al setaccio;

Impastare 50 g circa di passato di frutta con 150 g di farina e 50/70 g di acqua;

Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed asciutto;

Raccogliere l'impasto in un recipiente non troppo largo e coprirlo con un foglio di plastica per evitare la formazione di crosta in superficie;

Mettere a lievitare a 26-28°C (temperatura ottimale per lo sviluppo di un buon lievito);

Lasciare riposare per un minimo di 48 ore fino a quando l'impasto avrà triplicato il suo volume originale. Al termine di questi prima fase, si ottiene un impasto che non e' ancora un lievito maturo pronto per l'uso. A questo si arriverà attraverso una serie di operazioni chiamate "rinfreschi".

 

Frullare la frutta e metterne a macerare 100 g in un recipiente alla temperatura di 26-28° C per circa 24 ore;

Aggiungere ai 100 g di succo fermentato 20 g di farina "00" mescolando il tutto;

Lasciare fermentare a 26 28° C fino a quando l'impasto avrà triplicato il volume originale;

Ripetere la stessa procedura più volte aggiungendo ogni volta 20 g di farina "00" fino ad ottenere un impasto duro ed asciutto. Al termine di questa prima fase, si ottiene un impasto che non e' ancora un lievito maturo pronto per l'uso. A questo si arriverà attraverso una serie di operazioni chiamate "rinfreschi".

 

OPERAZIONE DI "RINFRESCO"

Si raccomanda, per una buona riuscita delle operazioni di "rinfresco" del lievito, di usare attrezzi e tavolo accuratamente puliti affinché sostanze estranee non alterino il processo di fermentazione. Prendere l'impasto lievitato, aggiungere a questo farina "00" in pari peso;

Impastare il tutto con un quantitativo di acqua pari al 50% del peso della farina.

Le dosi possono essere, a titolo di esempio:

Impasto lievitato 200 g - Farina "00" 200 g - Acqua 100 g

Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed asciutto;

Raccogliere l'impasto formando una palla, avvolgerla in un telo pulito e metterla in un recipiente stretto, con i lembi del telo verso l'alto;

Coprire il tutto con un foglio di plastica per evitare che si formi la crosta;

Lasciare riposare alla temperatura di 26-28°C fino a quando avrà triplicato il volume originale;

Il tempo di fermentazione del lievito sarà inferiore a quello della prima fase.

Le operazioni di "rinfresco" dell'impasto vanno ripetute fino a quando il volume del lievito non sarà triplicato nel tempo medio di 4-5 ore. L'impasto, che nelle prime fasi si presentava scuro, al termine della preparazione, quando é gia' un lievito maturo, deve risultare bianco ed avere un gusto acido-dolciastro.

 

CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Quando il lievito e' pronto, oltre ad essere impiegato per una pasta lievitata, può essere conservato per successive lavorazioni (madre).

Le operazioni di conservazione sono le seguenti:

"Rinfrescare" il lievito madre con farina ed acqua, come gia' indicato;

Lavorare il lievito madre in condizioni di massima pulizia e, quando l'impasto sarà omogeneo ed asciutto, avvolgerlo in un telo pulito, legarlo non troppo stretto e metterlo a riposare in un ambiente fresco (18°C) per 12-24 ore. Per conservare il lievito madre per un periodo più lungo (4 5 giorni), le dosi di farina ed acqua vanno aumentate di 3 o 4 volte rispetto al dosaggio usato per un "rinfresco" normale mettendo il lievito madre in frigorifero a 6-7°C per rallentare ulteriormente l'attività' fermentativa del lievito.

 

CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE PER PERIODI SUPERIORI ALLA SETTIMANA

Per la conservazione del lievito madre, per periodi superiori alla settimana, le operazioni sono le seguenti:

Impastare (usare un'impastatrice o un robot) pari peso di lievito madre e farina forte, fino ad ottenere una polvere omogenea. Stendere la polvere su un piano e farla asciugare completamente. Conservare la polvere in un sacchetto di plastica in frigorifero a 6-7°C

Quando si vuole ottenere nuovamente il lievito, mescolare la polvere con acqua e procedere alle operazioni di "rinfresco", come sopra indicato, fino ad ottenere nuovamente un lievito maturo.

 

UTILIZZAZIONE DEL LIEVITO CONSERVATO

Per rinnovare nel tempo il lievito madre conservato per uno o più giorni come sopra indicato, usare solo la parte centrale del lievito madre. "Rinfrescare" la madre per tre volte, secondo le modalità note del "rinfresco", perché riacquisti la forza necessaria. Ogni operazione di "rinfresco" a 27-28° C dura 4 ore circa. Ogni volta l'impasto deve triplicare il volume. Togliere dal 3° "rinfresco" un pezzo di lievito che servirà come madre per le lavorazioni successive, mentre il restante lievito potrà essere usato per gli impasti. Con la madre procedere per la sua conservazione, come indicato in precedenza (avvolgere in un telo e legarla, ecc.).

 

VERIFICA DELLA QUALITA' DEL LIEVITO MADRE

Si consiglia di controllare la qualità del lievito madre,

assaggiandolo prima di utilizzarlo o verificando il livello di acidità con le cartine al tornasole.

Per un buon risultato delle preparazioni dolciarie e' indispensabile utilizzare soltanto un lievito perfettamente maturo.

Il lievito madre può presentare le seguenti caratteristiche:

 

ACCORGIMENTI PER MIGLIORARE IL LIEVITO

 

Tagliare a fette il lievito madre e metterlo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d'acqua. Lasciare a bagno per 10-15 minuti.

Spremere il lievito madre e procedere all'operazione di "rinfresco", con i seguenti dosaggi:

Lievito 200 g

Farina 300-400 g

Acqua 150-200 g

Procedere ai successivi "rinfreschi" dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta consistenza che maturi in 4 ore a 28°C.

 

"Rinfrescare" il lievito madre con seguenti dosaggi esemplificativi:

Lievito madre 250 g

Farina "00" 200 g

Acqua 100 g

Zucchero una presa Impastare fino ad ottenere una massa omogenea ed asciutta e mettere a lievitare come di norma. Procedere ai successivi "rinfreschi" dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.

 

Procedere al lavaggio come per il lievito troppo forte.

Per ricostituire il lievito, si procede con i seguenti dosaggi esemplificativi:

Lievito madre 250 g

Farina "00" 500 g

Acqua 250 g

Tuorlo d'uovo (n. 1) 20 g

Zucchero una presa

 

 

PERCHE' LO ZUCCHERO E IL SALE NEL PANE?

Zucchero: L’aggiunta di una minima quantità di zucchero all’impasto contribuisce a facilitare la lievitazione e al colore della crosta, rendendola più dorata.

Sale: Rallenta l’azione fermentativa del lievito; per questo motivo il sale deve essere aggiunto solo dopo che il lievito sia stato sufficientemente protetto tramite una prima miscelazione di quest’ultimo con una parte della farina ed un po’ di liquido. Inoltre, il sale conferisce una certa compattezza nel tessuto vescicolare della mollica ( es: buchi molto grossi = scarsa o bassa quantità di sale; buchi piccoli con mollica compatta = buona quantità di sale).

 

 

LE FARINE

 

La farina può essere ottenuta da grano tenero o da grano duro. La prima viene utilizzata per la preparazione di pane e suoi derivati; mentre la seconda si utilizza per la preparazione di tutti i tipi di pasta (spaghetti, penne, tagliatelle, lasagne ecc.).

Le farine di grano tenero si distinguono per il loro contenuto in ceneri e si classificano in cinque tipi: "00 ", "0", "1 ", "2" e " integrale ".

Tra le farine di tipo "0", particolare attenzione merita la cosiddetta " farina manitoba" a quale, essendo ad alto contenuto di glutine, è consigliabile per la realizzazione di ricette difficili come krapfen, brioche, panettoni oppure pizze e focacce, quando si vogliano ottenere risultati superiori.

 

Sono meno pregiate e diffuse; tuttavia si tratta di farine di frumento ottenute con un  grado di macinazione meno raffinato. Generalmente, sono abbastanza diffuse nei paesi dell’Europa del Nord e, pur essendo ottenute dalla molitura del frumento, dato il maggior indice di grossezza servono ad inibire la lievitazione eccessiva di alcuni tipi di pane.

 

Possiede il più elevato contenuto di fibre ed un ottimo valore nutritivo sebbene il suo aspetto sia il meno invitante soprattutto per noi mediterranei.

 

Composti da granuli grossolani di aspetto vitreo, utilizzati principalmente per la produzione di pasta, vengono impiegati per la realizzazione di alcuni pani tipici, soprattutto nell’Italia meridionale.

 

Seconda in importanza solo al frumento, trova largo impiego nella panificazione soprattutto nei paesi Europei di lingua tedesca, ma anche nell’Italia settentrionale e nel Sud Tirolo. Le varietà sono due: una estiva ed una invernale che sembra possedere caratteristiche di panificabilità migliori. La farina di segale, più scura di quella di frumento con cui di solito viene miscelata, conferisce ai prodotti da forno una colorazione ed un profumo molto caratteristici. Il suo contenuto di glutine è molto simile a quello del frumento e consente di ottenere un pane abbastanza soffice e particolarmente gustoso.

 

È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba.

È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.

 

Ricca di proteine e di sostanze nutritive; tuttavia non possedendo le proteine atte alla formazione del glutine deve essere miscelata alla farina di frumento nella seguente misura:

25% di farina di avena e 75% di farina di frumento o segale. Per la panificazione. È inoltre possibile utilizzare i fiocchi di avena al fine di ottenere un pane più leggero, mantenendo, tuttavia inalterate le proporzioni illustrate precedentemente.

 

Particolarmente diffusa in Asia ed in Africa. La farina pur arricchendo il gusto del pane non può essere utilizzata da sola per la panificazione, ma deve anch’essa essere miscelata a farine di frumento di ottima qualità nella seguente proporzione: 20% di farina di miglio e 80% di frumento.

 

La farina di mais si ottiene dalla macinazione di questo cereale.
Esistono numerose qualità di mais e, soprattutto, varie grane di macinatura. Con la farina di mais si ottengono polente, gnocchi, sfoglie, impanature per i fritti ecc.

Secondo il piatto che si desidera cucinare, al fine di ottenere il massimo risultato, è indispensabile utilizzare il tipo di farina appropriato.
Le regioni che includono nella loro cucina tradizionale piatti a base di farina di mais sono per lo più quelle situate a nord/est dell'Italia.

 

Viene impiegata principalmente per la preparazione di piatti tipici quali i pizzoccheri, può essere anche utilizzata per la panificazione nella misura del 10/15% miscelata a farina di frumento. Essa conferisce al pane una colorazione particolarmente scura ed un sapore leggermente amarognolo.

 

La farina di farro si ottiene dalla macinazione di questo cereale. Il farro è stato riscoperto negli ultimi anni dai gastronomi e chef di tutta Italia; per questo motivo le coltivazioni di questo cereale sono oggi un po' dovunque. Il farro ha comunque origini toscane ed in questa regione si coltiva la miglior qualità. Questa farina, come quella di segale, viene utilizzata principalmente per la panificazione.

 

La farina di castagne si ottiene dalla macinazione di questo frutto. Con questa farina si preparano polenta, frittelle ed il classico "migliaccio toscano". Sostituendo una parte di farina di grano duro con la stessa quantità di farina di castagne, si ottengono delle tagliatelle da accompagnare con sughi di cacciagione (cinghiale, beccaccia, lepre ecc.).

 

La farina di riso si ottiene dalla macinazione di questo cereale. Si presenta come una polvere bianchissima, impalpabile, simile al talco. E' molto usata nella cucina orientale in sostituzione della farina di grano mentre è immeritatamente ignorata nella nostra cucina.

 

Queste farine si ottengono dalla macinazione dei rispettivi legumi preventivamente essiccati. Vengono utilizzate principalmente per la preparazione di minestre e zuppe.

 

è un cereale egiziano, associabile per contenuti proteici alla farina di grano duro, ha un elevata percentuale di glutine ed è possibile panificare al 100% ottenendo un prodotto squisito

 

 

 

PERCHE' IL PANE HA IL CRATERE?

Molto probabilmente il dosaggio del lievito era eccessivo, provate a diminuirlo.

 

 

PERCHE' MI E' VENUTA UNA MATTONELLA?

Possono esserci molteplici motivi per la risultante a "mattonella", di solito accade quando vengono aggiunte all'impasto delle componenti solide, come le noci o l'uvetta se non è ben strizzata.

Bisogna fare particolarmente attenzione anche all'inserimento degli ingredienti, poiché la buona miscelazione e il dosaggio rendono l'impasto omogeneo e ottimale per una corretta lievitazione.

Molti di noi panificatori domestici comunque, sono dell'avviso che può influire anche il clima o le classiche "giornate no".

Quindi non prendetevela, controllate tutto il procedimento e sicuramente troverete la causa.

Fare il pane in casa non è difficile come sembra.

 

Da: www.gennarino.org

 

Basta avere le giuste indicazioni ed essere in grado di sapere scegliere gli ingredienti più adatti.

Il lievito, innanzitutto. Quello naturale (o pasta madre) utilizzato, di solito, dai panettieri. Quello in polvere (o chimico) per pani che lievitano durante la cottura. Il lievito di birra (in cubetti, oppure secco in granuli), quello più comunemente utilizzato per il pane preparato in casa.

Poi, la farina. Ne esiste di diversi tipi: quella più comunemente utilizzata è quella di frumento, nei tipi "0", "di forza", "integrale", etc. etc.

Il terzo ingrediente indispensabile è l'acqua che serve a sciogliere il lievito e a legare l'impasto. Questo può essere a lievitazione "diretta" (il lievito è aggiunto insieme agli altri ingredienti), con il "lievitino" (il lievito è sciolto in un po' d'acqua e un po' di farina e viene aggiunto agli altri ingredienti solo quando è raddoppiato di volume) e con la "biga" (si prepara un primo impasto con il lievito e parte della farina e dell'acqua. Si lascia lievitare fino a quando non sia raddoppiato di volume, quindi si unisce al resto degli ingredienti e si procede all'impasto definitivo).

E' mia intenzione, in questa parte del sito, cercare di approfondire questo tipo di informazioni e di trascrivervi una serie di ricette – tutte, ovviamente, testate in prima persona – che vi aiuteranno ad avere successo già nei vostri primi tentativi di panificazione casalinga.

 

 

Le farine

 

La farina, pur essendo uno degli ingredienti più usati in cucina, è sicuramente uno dei più bistrattati. Basti pensare a come viene indicato nella quasi totalità delle ricette: il termine generico "farina" – se usato da solo – non vuol dire assolutamente NULLA. Sarebbe come dire che per preparare del buon brodo occorre usare della carne: sì, ma quale? Provateci voi a fare un brodo decente con del filetto! Ottima carne, per carità, ma del tutto inadatta a qualunque lunga cottura. Lo stesso dicasi delle farine: quella piu adatta per una ricetta a lunga lievitazione – una brioche, per esempio – non è assolutamente adatta alla preparezione della pasta frolla. Molto meglio sarebbe – quindi – da parte di chi le ricette le scrive, distinguere il tipo di farina più adatto alla preparazione.

 

La distinzione fondamentale: farina di grano tenero o di grano duro? Una prima distinzione tra i vari tipi di farina dipende dal tipo di grano dalla cui macinazione vengono estratte): grano tenero e grano duro.

Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, più granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto preparare paste alimentari e – limitamente al meridione – alcuni tipi di pane (famoso, per esempio, quello di Altamura). Si trovano spesso in vendita con la definizione di "semolato di grano duro" oppure "sfarinato di grano duro".

Quelle di grano tenero, invece, sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi "polverosa" e sono sicuramente quelle più usate in pasticceria e nella panificazione.

Anche loro differiscono a secondo del grano da cui vengono estratte: Stati Uniti, il Canada, l’Argentina, sono i paesi con i migliori grani teneri, quali "Manitoba", "Plata" , ed altri.

 

La legge italiana prevede che le farine di grano tenero siano classificate in base alle ceneri in esse contenute, secondo questo schema:

 

tipo "00" con ceneri fino al 0,50%

tipo "0" con ceneri fino al 0,80%

Integrale con ceneri fino al 1,40%/1,60%

 

Il loro contenuto

Le sostanze più importanti che compongono la farina – limitando il discorso all'uso che se ne fa in cucina – sono: enzimi, zuccheri, proteine,sali minerali.

 

Nella panificazione, le sostanze che svolgono il ruolo fondamentale sono sicuramente gli enzimi. Questi si dividono in amilasi e proteasi. Le prime attaccano l’amido della farina e producono l’alimento fondamentale per i lieviti. Le seconde, invece, attaccano il glutine rendendolo più elastico.

 

Gli zuccheri servono ad alimentare il lievito,facendolo crescere e maturare.

 

Le proteine più importanti sono di due tipi: solubili e insolubili. Le più importanti, sempre nell'ambito di un discorso culinario, sono la gliandina e la gluteina. Queste proteine, durante l'impasto, si legano assieme formando il GLUTINE. A questo proposito, vale poi la pena di sottolineare che esiste un altro indicatore: il valore W, che serve ad indicare la "forza" della farina.

 

Farine deboli e farine "di forza"

Con riferimento a questi dati,la farina viene classificata in queste categorie:

 

1)Deboli –fino a 170 W

Farine per biscotti,cialde,grissini,piccola pasticceria.Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

 

2)Medie-dai180 ai 260 W

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcunitipi di pizza.Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

 

3) Forti-dai 280 ai350 W

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

 

4) Speciali-oltre i 350 W

Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (una delle più note tra queste è la Manitoba) usate soprattutto "tagliate" e per pani di difficoltoso ottenimento, oppure come rinforzanti delle farine più deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

 

Il valore W, purtroppo, non è riportato sulle confezioni di uso casalingo (i pacchetti da un chilo comunemente venduti nei supermercati) il che rende spesso difficile l'acquisto della farina GIUSTA.

Al massimo sono riportate tabelle nutrizionali contenenti la percentuale proteica della farina: vale la pena, allora di ricordare, al momento della scelta che – in linea di massima – maggiore è la quantità di proteine, maggiore è la forza della farina.

Il modo migliore per evitare errori sarebbe però quello di rivolgersi a specialisti. I negozi di granaglie, per esempio, vendono spesso anche farina sfusa prelevata da sacchi di 30-50 chili (quelli cioè prodotti per uso professionale) nella cui etichetta è riportato anche l'indicatore W. Nel caso poi non si abbia a disposizione un simile tipo di negozio, ci si può rivolgere al proprio fornaio o pasticcere.

 

Il Lievito Naturale

Ovvero delle Paste Lievitate, altrimenti dette Impasti Acidi

 

Una premessa

Molto probabilmente, se state cominciando a leggere queste pagine, siete interessati a fare da voi il pane. Bene. Ma non è il pane che vi insegneremo a fare bensì una cosa molto più importante: il Lievito Naturale. Base indispensabile per fare pane e non solo… Panettoni, Colombe, Pandori sono dolci che hanno bisogno del Lievito Naturale. Le ricette di tutte queste preparazioni sono in altra parte del sito.

 

Tuttavia faremo un rapido accenno alla lievitazione, che è il risultato primo dell’uso di un qualsiasi agente lievitante.

La lievitazione è la fase più importante del processo tecnologico che conduce alla realizzazione di un prodotto da forno. Queste fasi sono 4 e, in ordine di esecuzione, sono ordinate così:

 

 

In queste 4 fasi avviene, in buona sostanza, il processo chimico-fisico di trasformazione degli amidi della farina in prodotti digeribili dal nostro organismo, attraverso una serie di modificazioni intermedie indotte dal processo tecnologico che, tutte insieme, hanno lo scopo di rendere la massa impastata meno densa e più sviluppata in volume. La fase finale del processo tecnologico, la cottura, conclude le modificazioni chimiche e fisiche indispensabili per l’ottenimento del prodotto da forno: con l’aumentare della temperatura prosegue l’azione degli enzimi che in seguito vengono inattivati dal calore e si verifica la morte dei lieviti, la denaturazione delle proteine, la gelatinizzazione dell’amido, l’aumento di volume della massa per effetto dell’evaporazione dei gas di fermentazione, la stabilizzazione della struttura, la differenziazione tra crosta e mollica, la colorazione della crosta, la formazione dell’aroma e, nel caso del pane, della croccantezza.

 

Cos’è il Lievito Naturale?

Il Lievito Naturale è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse: in particolare lieviti del genere Saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono, in prevalenza, Lactobacilli e Streptococchi.

Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici (il saccarosio) e, in parte, di zuccheri complessi contenuti nell’amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati principalmente in gas (l’anidride carbonica) e, in misura minore, in alcool (l’etanolo), in acido acetico, in acido lattico, in diacetile ed in acetaldeide.

L’insieme di questa attività biologiche viene comunemente definita “fermentazione” e costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate.

L’anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell’impasto (tale attività è la “lievitazione” cui abbiamo fatto cenno in premessa) che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all’espansione del gas di anidride carbonica, racchiudendolo all’interno degli alveoli.

Con questo processo si ottiene un impasto poroso che, durante la cottura in forno, si trasforma in prodotto morbido e soffice, conservando a lungo queste qualità che sono la caratteristica dei prodotti ottenuti con le paste lievitate.

I prodotti ottenuti dalla lavorazione con Lievito Naturale (Panettone, Colomba, Pandoro, Babà ed altri) sono inoltre caratterizzati da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del Lievito Naturale.

 

Gli agenti fermentanti

I microrganismi che si sviluppano nell’impasto acido producono, durante la fermentazione, sostanze che caratterizzano il sapore e l’aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile. I prodotti di fermentazione che influiscono sull’aroma sono acidi organici (l’acido acetico e l’acido lattico) e prodotti secondari quali diacetile e acetaldeide, tipici della fermentazione lattica. Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine anche una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante naturale ed ha anche un lieve effetto antimuffa. La microflora presente nel Lievito Madre produce anche enzimi che influenzano le qualità reologiche della farina, agendo su alcune componenti carboidratiche e proteiche. Gli enzimi prodotti sono pentosanasi, che degradano i pentosani, abbassando la viscosità dell’impasto, proteinasi e peptidasi che intervengono sulle proteine, aumentandone la frazione solubile in acqua.

I prodotti ottenuti con impasti acidi hanno però bisogno di tempi più lunghi di lavorazione affinché avvengano le modificazioni citate (20-24 ore).

Le già menzionate caratteristiche di variabilità degli impasti acidi tradizionali hanno reso particolarmente difficile la corretta identificazione dei microrganismi fermentanti.

Gli studi effettuati a tale proposito non sono molti e riguardano, in prevalenza, gli impasti usati per la preparazione di prodotti lievitati (per esempio: il Panettone…) dove sono stati individuati batteri lattici del genere Lactobacillus (e tra questi gli omofermentanti L. dèlbrueckii, L. planctarum. L. leichmanii, L. casei e gli eterofermentanti L. brevis, L. fermentum, L. pastorianus. L. buchneri; con minore frequenza sono state riscontrate specie dei generi Leuconostoc, Pediococcus e Streptococcus).

Per quanto riguarda i lieviti, il principale agente fermentativo è il Saccharomyces Cerevisiae.

 

La fermentazione

Gli elementi critici di un corretto processo di fermentazione sono:

 

·         la farina;

·         l’acqua necessaria all’impasto;

·         la temperatura di fermentazione;

·         il pH.

 

Quali farine impiegare?

Il tipo di farina impiegata influisce sul tempo di “maturazione” dell’impasto, cioè sul tempo necessario alla formazione dell’acidità dei composti aromatici e della struttura ottimale necessaria per l’ottenimento di un buon prodotto. Ad esempio: le farine ad alto tasso di estrazione richiedono un tempo più lungo rispetto a quelle a basso tenore di estrazione per il raggiungimento di un pH idoneo. Altro esempio: in un impasto di farina integrale, a causa dell’elevato potere tampone, lo sviluppo dei microrganismi e l’acidificazione dell’impasto procedono più lentamente rispetto agli impasti di farine normali.

 

L’acqua necessaria all’impasto

I tempi di fermentazione dipendono anche dalla quantità di acqua assorbita durante l’operazione di impasto: più elevata è l’idratazione, più rapida è la moltiplicazione microbica e più efficace sarà la fermentazione. Occorre sottolineare che se si impastasse con valori vicini al 100% di assorbimento, si avrebbe una eccessiva diluizione delle sostanze nutritive disponibili per i microrganismi con conseguente riduzione dell’acidificazione. La consistenza dell’impasto influisce sul rapporto tra acido lattico e acido acetico: impasti poco consistenti (maggior idratazione) favoriscono lo sviluppo dei batteri lattici (maggior contenuto di acido lattico), impasti molto consistenti (minore idratazione) favoriscono lo sviluppo dei S. Cerevisiae con prevalenza di acido acetico.

 

Le temperature di fermentazione

La temperatura dell’impasto è un fattore molto importante in quanto condiziona l’attività microbica e quindi l’andamento della fermentazione e il valore di pH. Il valore critico di pH, per l’attività microbica dell’impasto, è circa 4, raggiunto il quale si ha un rallentamento dell’acidificazione. Questo valore di pH si ottiene in tempi tanto minori quanto più alta è la temperatura. Temperature superiori ai 30 °C favoriscono i batteri lattici, di conseguenza si ha un aumento della produzione di acido lattico, che conferisce al prodotto un aroma indesiderato che permane nel prodotto finito, poiché l’acido lattico non evapora in fase di cottura.

Temperature attorno ai 25 °C favoriscono lo sviluppo dei lieviti che producono acido acetico.

 

Il pH

Il valore del pH raggiunto dall’impasto acido è estremamente importante per una buona riuscita del prodotto finale. È proprio dal grado di acidità che dipende l’attività enzimatica e di conseguenza quelle caratteristiche di grana e tessitura della mollica, di colorazione della crosta, di aroma e resistenza al raffermamento che caratterizzano il prodotto finito. Ottimale per i diversi tipi di prodotti da forno (Panettone, Colomba, Pandoro ed altri) è un pH intorno a 4,8.

 

Come misurare il pH?

La semplice cartina al tornasole non è sufficiente. Occorre quantomeno disporre di quelle con scala colorimetrica (si possono trovare in negozi di articoli medicali e/o in farmacie ben fornite), scegliendo un tipo che operi la misurazione in un intervallo compreso tra 3 e 8. Anche il piaccametro non è lo strumento ideale per il Lievito Madre in quanto lo strumento misura solo le punte massime di acidità e alcalinità.

 

Come produrre il Lievito Madre

L’elemento attivante del processo di fermentazione può essere costituito da un frutto molto maturo ricco di sostanze zuccherine (ad esempio: albicocca, mela, uva, luppolo ed altri) in forma di polpa. Altri elementi essenziali sono: acqua potabile, non troppo dura, non troppo ricca di sali minerali, con un pH intorno a 5/6, priva di odori sgradevoli, priva di cloro, con una temperatura intorno ai 20 °C – 21 °C, non bollita. Farina di grano tenero tipo “00” di una certa forza (attorno a W 380) molto equilibrata (attorno a P/L 0,55) e caratterizzata da una buona qualità del glutine.

 

L’impasto di base

1. Frullare il frutto scelto con la propria buccia riducendola in forma molto fine;

2. Versare il prodotto ottenuto con una uguale quantità di acqua in un recipiente pulitissimo e di vetro, il tutto ad una temperatura del prodotto di 26 °C - 28 °C iniziali;

3. Lasciar macerare il prodotto per 24 ore in un ambiente attorno ai 21 °C. Se l’ambiente è più freddo i tempi di macerazione ideale si allungano nella proporzione di 2 ore in più per ogni grado in meno e viceversa se l’ambiente è più caldo;

4. Setacciare il prodotto liquido macerato ottenuto, eliminando le impurità più vistose. Impastare a mano il liquido setacciato con una quantità doppia di farina forte ottenendo un impasto omogeneo, asciutto e duro (se è troppo idratato è più facilmente attaccabile dalle muffe);

5. Depositare l’impasto in un bagno d’acqua di rete a temperatura non inferiore a 16 °C, in un ambiente con temperatura sui 21 °C. L’acqua, e quindi il contenitore, deve essere almeno 5 volte il peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di andare a fondo senza che alcuna parte rimanga fuori e che, una volta a galla, non sia chiusa dal contenitore;

6. L’impasto, entro le 48 ore, verrà a galla per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dello stesso. Se l’impasto non viene a galla in 48 ore significa che non si è sviluppata la carica batterica ottimale nel prodotto; occorre, allora, ricominciare l’operazione;

7. L’impasto venuto a galla dovrà essere pulito da eventuali croste ed essere rinfrescato con una dose di farina pari al suo peso e circa il 30-35 % del suo peso in acqua (esempio: su 1000 g di impasto venuto a galla e ripulito di eventuali croste aggiungere 1000 g di farina e 300-350 ml di acqua);

8. L’impasto così ottenuto va avvolto in un telo di cotone e legato con spago robusto, ma non troppo strettamente (ci penserà la fermentazione a tendere telo e spago) e si conserva per 24 ore in ambiente a 18 °C. Il giorno successivo si ripete l’operazione: si libera il lievito dal telo e lo si pulisce dalle croste; si pesa e si rinfresca con farina pari al suo peso e acqua a 30 °C in ragione di metà del peso. Queste operazioni si ripetono ogni giorno fino a quando la Madre non avrà raggiunto il grado di purezza richiesto. L’intero ciclo, per essere completato, richiede dai 20 ai 30 giorni.

Un altro sistema consiste nell’attivare croste di Lievito Madre secche; nel caso in cui riusciate a procurarvele, dovrete rigenerarle compiendo le seguenti operazioni:

1. spezzettare minutamente le croste, pesarle, ed aggiungere acqua tiepida a 38°C, in ragione di metà del loro peso (150 gr di croste, 75 ml di acqua) e un pizzico di zucchero:

2. Lasciarle a bagno per 24 ore senza coprirle, mescolando ogni tanto per idratarle completamente;

3. Trascorse le 24 ore pesare la poltiglia ottenuta e mescolare con eguale peso di farina forte. Se necessario aggiungere poca acqua: l’impasto deve rimanere duro;

4. Depositare l’impasto ottenuto in un bagno d’acqua a temperatura non inferiore a 16°C. L’acqua dovrà essere almeno 5 volte il volume dell’impasto (almeno due litri) in modo che il panetto sia completamente sommerso. Lasciare il contenitore in ambiente a temperatura di 21°-22°C;

5. Dopo circa tre ore l’impasto verrà a galla, per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dell’impasto stesso.

 

Da questo punto procedere con i rinfreschi come suggerito a partire dal punto 7 della sezione precedente. In questo caso il ciclo di produzione è più breve; va fatto un rinfresco giornaliero per almeno 4-5 giorni, dopodiché il Lievito Madre è pronto per la panificazione.

 

La purificazione dell’impasto base per arrivare al Lievito Madre

Per produrre la quantità di Lievito Madre necessaria per il primo impasto vero e proprio occorre che lo stesso sia purificato e lavato in ogni fase di riporto. La sequenza che segue ha lo scopo di mettere “in forza” il Lievito Madre. Per la panificazione possono essere sufficienti due rinfreschi. Per i prodotti di pasticceria (Panettone, Pandoro, Colomba, Babà ed altri) sono necessari tre rinfreschi.

 

Primo rinfresco

Si utilizza il Lievito Madre conservato in telo e, dopo averlo pulito dalle croste, si taglia a fette spesse e si immerge in un bagno d’acqua tiepida a 38 °C e lo si lascia per 30-45 minuti. Si preleva il lievito dal bagno d’acqua, si strizza leggermente e si impasta con una quantità di farina forte pari al suo peso e 30-35 % del suo peso di acqua a temperatura non superiore a 30 °C.

Tale impasto dovrà essere sempre, all’interno, a temperature non inferiori a 25 °C e non superiori a 30 °C, dovrà essere tenuto a lievitare per 3 ore in una camera calda o armadio termoprogrammato e comunque ad una temperatura di 30 °C e umidità del 65%. La vostra camera calda sarà il forno [spento] nel quale inserirete un pentolino metallico contenente acqua portata a bollore, da sostituire quando la temperatura arriva a scendere sotto i 25°C (ci vuole però un termometro, anche da pochi soldi...). Verrà posto su un panno di cotone all’interno di un recipiente con parte superiore scoperta e sulla quale verrà fatta la classica incisione a croce per verificare il corretto sviluppo dell’impasto.

 

(Le tre foto qui accanto spiegano quest’ultima indicazione)

il panetto lievitato

Un panetto raccolto a palla ed inciso a croce, pronto per una fase di lievitazione (puntata)

La tazza ed il telo che servono per una corretta lievitazione del panetto.

Il panetto pronto per la lievitazione. Dovrà essere posto in un ambiente caldo-umido a 30 °C di temperatura e con il 65% di umidità.

 

Secondo rinfresco

Il prodotto ottenuto dopo le tre ore viene, anche questa volta, lavato in acqua a 38 °C (la temperatura può essere aumentata fino a 48 °C in funzione del grado di acidità da eliminare) per 30 minuti (il tempo può essere prolungato fino a 60 minuti in funzione del grado di acidità da eliminare). Il prodotto lavato viene asciugato e strizzato e nuovamente impastato con eguale peso di farina forte e 30-35 % (del suo peso) di acqua. Viene lasciato per 3 ore a 30 °C in maniera che il volume triplichi.

 

Terzo rinfresco Il lievito ottenuto nel 3° rinfresco (per il quale deve essere seguito il procedimento del 2° rinfresco) dovrà essere in quantità idonea per l’impasto programmato nella giornata (in funzione dei kg di prodotto da realizzare) e una parte verrà conservata e chiusa in telo per le necessità della produzione del giorno seguente e così via per gli altri giorni.

 

Come conservare il Lievito Madre

Il procedimento “standard”

Se il lievito deve essere usato il giorno successivo la conservazione in telo può avvenire in ambiente a 18 °C. Bisognerà conservare un panetto di almeno 300 gr. che, pulito dalle eventuali croste renderà disponibile un “cuore” di 100 – 120 gr.

 

La conservazione in frigo

Se non si prevede di usare il lievito per più giorni la conservazione si fa a temperatura di 5 °C (frigorifero), secondo il sistema della legatura in telo. In questo secondo caso è opportuno che il panetto pesi almeno 500 gr.

Si prelevano 125 gr dall’impasto dell’ultimo rinfresco (cioè prima di aggiungere al lievito rinfrescato gli ingredienti caratteristici della ricetta che si sta eseguendo) e si impastano con 250 gr di farina forte e 125 ml di acqua. Questa operazione riduce l’attività microbica del Lievito Madre, disponendolo ad una migliore conservazione a bassa temperatura. Si lega il panetto in telo e lo si ripone in frigorifero.

Ogni 5-7 giorni è opportuno rinfrescare il lievito conservato in frigorifero secondo il seguente metodo:

- prelevarlo dal frigo e sciogliere il telo, come si vede nelle foto;

 

 

Un panetto conservato con legatura in telo di cotone. Attaccarvi un semplice foglietto serve a ricordarsi data di chiusura, peso e tipo del rinfresco.

 

 

Il panetto liberato dal telo di cotone, intero e non ancora pulito. Accanto i teli che sono serviti per la conservazione.

Il panetto come appare dopo le operazioni di pulitura. Accanto (sotto) vi sono le croste da eliminare. Le altre croste sono un esempio di croste da conservare

- pesarlo;

- tagliarlo a fette spesse e metterlo in bagno d’acqua a 38°C (circa 2,5 litri con un cucchiaino di zucchero) per 30 minuti;

Il panetto tagliato, pronto per essere messo in bagno d'acqua.

Il panetto immerso in bagno d'acqua. Accanto, sulla punta del coltello, la quantità di zucchero necessaria all'avvio del rinfresco.

 

- prelevarlo dal bagno d’acqua, strizzarlo e pesarlo;

- impastarlo con egual peso di farina forte e acqua a 30°C (il 30% del peso della farina);

- rullarlo 4-5 volte. L’operazione di rullatura è descritta nelle 5 foto qui sotto);

 

La “rullatura”

E’ una operazione che serve ad omogeneizzare l’impasto del panetto.

Per ottenere un risultato ottimale la sequenza da 2 a 5 va ripetuta per 4-5 volte.

1 - Il panetto pronto per la rullatura.

2 - Il panetto dopo la prima passata del rullo.

3 - La prima piegatura in tre parti.

4 - Il panetto girato di 90° è pronto per il secondo passaggio del rullo.

5 - Capovolgere il panetto ed iniziare la seconda rullatura.

 

- pesarlo nuovamente: 125 gr, con l’aggiunta di 250 gr di farina forte e 125 ml di acqua, vengono chiusi in telo e riposti in frigo; il resto, dopo altre due rullature, viene utilizzato in giornata. Se si tratta di pane si può procedere dopo tre ore di maturazione; se si devono realizzare impasti complessi è necessario fargli prendere forza con tre rinfreschi.

 

La conservazione per congelamento

Il Lievito Naturale può essere conservato anche congelandolo.

Dopo aver utilizzato l’ultimo lievito, conservarne una piccola parte e metterla a bagno finché non viene a galla. Attendere un’ora dopo che il lievito è venuto a galla e porlo in frigorifero per 3-4 ore sempre a bagno d’acqua, poi inserire il lievito nel congelatore, sempre a bagno d’acqua, che a sua volta si congelerà. Il lievito in tale stato può restare mesi ed anni.

Per lo scongelamento porre il lievito e il relativo recipiente a temperatura ambiente per 2 giorni (21 °C) poi lasciarlo a riposo per un altro giorno intero in maniera che finisca di lievitare.

 

Abbiamo un buon Lievito Madre?

Se la pasta avrà un aspetto bianco, con poca crosta e con gusto di millefiori dove tuttavia prevale un retrogusto finale di miele; se, quando si apre, il Lievito Naturale avrà acidità pungente e sarà soffice e con alveoli allungati, allora la risposta è: sì!!

 

Si possono definire alcune caratteristiche per indicare la qualità del Lievito Naturale:

MATURO: Sapore leggermente acido, pasta bianca soffice, con alveoli allungati, pH 5;

TROPPO FORTE: Sapore acido-amaro, colore grigiastro e con alveoli rotondi, pH 3-4;

TROPPO DEBOLE: Sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, pH 6-7;

INACIDITO: Sapore di acido acetico, odore formaggioso (per la presenza di acido butirrico), colore grigiastro, pasta vischiosa, pH, molto basso, uguale a 3.

 

Il Lievito Madre si può correggere

Se il lievito è troppo forte è necessario tagliarlo a fette e metterlo a bagno d’acqua (21 °C) con 2 g di zucchero per litro d’acqua. Lasciarlo a bagno per 30 minuti, poi rinfrescare il lievito con le seguenti dosi: 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua.

Procedere a rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore.

 

Se il lievito è troppo debole occorre rinfrescarlo con le seguenti dosi: 1 di lievito, 0,75 di farina, 0,40 di acqua e 3 g di zucchero.

Procedere a rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore.

 

Infine: se il lievito è inacidito occorre rinfrescarlo con le seguenti dosi: 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua, 0,1 di tuorlo d’uovo, 3 g di zucchero.

Procedere a rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore.

 

Un test per verificare la forza di una farina.

 

Per verificare concretamente la forza di una farina di cui non si conosce né il contenuto in proteine né, tantomeno, l’indicatore W, è possibile effettuare un semplice test.

Si parte da un impasto veloce di 100 gr di farina e 60 gr di acqua. La reazione dell’impasto in questa fase è già – di per sé – un ottimo indicatore: se la farina è di tipo debole, l’impasto sarà decisamente attaccaticcio (in virtù della minore capacità di assorbimento di liquidi da parte delle farine di questo tipo.

Una volta pronto l’impasto, lo si mette a bagno per trenta minuti in una ciotola di acqua fresca. Passato questo tempo, si lava l’impasto sotto l’acqua fredda (lavorandolo nel contempo con le mani) fino a quando l’acqua che ne fuoriesce non sia quasi perfettamente chiara. Lo si rimette, quindi, a mollo per altri trenta minuti.

A questo punto, dopo averlo rilavorato velocemente, si prende l’impasto e lo si tira in modo da provarne l’elasticità. Se la farina è di tipo debole, si spezzerà piuttosto facilmente. Se, invece, l’impasto oppone – prima di spezzarsi – una notevole resistenza la farina utilizzata è sicuramente di tipo forte.

A sinistra, il risultato del test effettuato con una farina debole

 

A destra, invece, il risultato di quello effettuato con la farina forte.

 

 

I CONSIGLI DI GENNARINO

 

 

Da: www.gennarino.org

 

Per quanto sia sempre una soddisfazione poter sfornare in casa del pane che, solo per questo motivo ci sembrerà più buono di quello che usavamo di solito, non possiamo fare a meno di riconoscere che... si, qualche difettuccio forse ce l'ha e chiederci: perché? Vi trascrivo questa nota, che ho adattato alle nostre esigenze, ma che fa parte di un corpus di informazioni tecnologiche sul pane molto professionale.

Sottolineati trovate gli effetti indesiderati e, di seguito e per ognuno, una serie di possibili cause. Per imparare di più!!

 

Se la crosta è spaccata lateralmente, ciò potrebbe esser dovuto: 

·          alla formatura irregolare

 

Se la crosta si presenta con vescicole, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se la crosta è colorita, sottile e patinata, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se la crosta è pallida, spessa ed opaca, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se la crosta è screpolata ed instabile, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se la crosta si presenta con bolle chiare e scure, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se la mollica è collosa ed umida, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se la mollica è glutinosa, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se la mollica si presenta con colorazione irregolare, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se si sono formati grumi all interno dell impasto ciò è dovuto

 

Se la mollica è screpolata, secca, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se la mollica è spaccata, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se la mollica si presenta con alveolatura verticale o irregolare, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se la mollica si presenta con alveolatura orizzontale o irregolare, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se il vostro impasto si è rilassato troppo, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se la pasta si rilassa in fase di lievitazione, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se il prodotto finale è troppo piatto, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se il prodotto finale è troppo alto, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se vi compare una incisione che è chiusa, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se avete praticato una incisione che appare troppo aperta, ciò potrebbe esser dovuto:

 

Se il volume è insufficiente, la forma o il colore sono irregolari, ciò potrebbe esser dovuto:


Pasta Acida & Macchine per il Pane

 
Da: http://pastaacida.supereva.it

Questo sito raccoglie alcune delle informazioni reperibili su Internet, riviste e libri, riguardanti la panificazione con lievito naturale (pasta acida). Vuole essere una guida per chi usa la macchina del pane, in sostituzione del lievito di birra o in polvere, utilizzando informazioni filtrate attraverso le proprie conoscenze e la propria esperienza pratica. Vengono discussi argomenti correlati, come le diverse farine da impiegare e le loro caratteristiche. Dove possibile, sono citate le fonti da cui sono tratte le informazioni. Sono benvenuti messaggi per indicare eventuale inesattezze o per descrivere proprie esperienze o suggerimenti (verificati personalmente, non semplicemente riportati...). Sono benvenute anche le ricette (sperimentate e certificate personalmente!) dei pani tipici locali italiani, basati su pasta acida. L'ambizione e' di catalogare, per quanto possibile, i pani tradizionali basati su pasta acida che sono tipici delle varie regioni. 

-RobertoPI (pastaacida@supereva.it)

Vantaggi:

·         Si usano ingredienti semplici: pasta acida, farina e sale. Stop.

·         Il pane non ha il retrogusto di olio, zucchero o lievito di birra (provate a inzuppare il pane nel latte per sentire la differenza).

·         Il sapore del pane e' decisamente migliore. La lievitazione e' tutto!

·         La mollica del pane e' consistente come il pane casareccio (niente effetto tipo pan carre', insomma).

·         Si puo' preparare con la macchina del pane, basta che possa impastare senza cuocere e cuocere senza prima impastare.

·         Usando la macchina del pane, certo, non e' come cuocerlo a legna. Pero' il risultato e' appagante, sorprendente e richiede poco impegno. Al resto ci pensano la macchina e circa un centinaio di ceppi di lievito che gozzovigliano nella pasta acida.

Svantaggi:

·         La preparazione sembra piu' macchinosa ma, in fondo, descrivo una maniera semplice per ottenerlo.

·         Se vi piace il pane molto soffice come il pan carre', da consumare in giornata, avete sbagliato ricetta: usate sempre il lievito fresco naturale (di birra) o in polvere (es., MastroFornaio). Il pane prodotto con la pasta acida ha un aspetto meno raffinato e la mollicata e' piu' compatta perche' lievita meno.

Provate e, se vi piace, non riuscirete a usare altri lieviti. Se non vi piace, pazienza, il mondo e' bello perche' e' vario...

 

RICETTA BASE: Ingredienti

La ricetta che fornisco si puo' utilizzare sia con il forno tradizionale che con la macchina del pane. E' importante pero' che la macchina del pane abbia un programma che permetta il solo impasto senza riscaldare preventivamente (knead) e la sola cottura (bake). Per chi sta imparando a usare la propria macchina, consiglio prima di sperimentarla con il lievito di birra per conoscere come si comporta. Per esempio, la mia macchina, gira le pale prima di ogni lievitazione, facendomi sgonfiare l'impasto (e non solo :-), mentre con il lievito di birra l'impasto riprende volume. Per cui ho deciso di usare il programma personalizzabile. Quindi, osservate il comportamento della vostra macchina in religioso silenzio prima di partire con la ricetta... La dose e' per 500g di farina, ma potete estendere la (semplice!) ricetta base a piacere.

·         100g di PASTA ACIDA (e' l'ingrediente piu' importante; se non l'avete gia', vi descrivo alcuni alcuni metodi per ottenerla la prima volta; leggere in fondo).

·         500g di FARINA (per esempio, farina di grano tenero e/o di semola di grano duro rimacinata, farina integrale di segale, farro. ecc.; potete mettere la farina che volete; costa non piu' di 2 euro al kg in erboristeria o in un negozio di prodotti biologici).

·         300-325ml di ACQUA MINERALE A TEMPERATURA AMBIENTE (ho dedotto che servono 60-65ml di acqua ogni 100g di farina dal manuale della mia macchina; non usare l'acqua del rubinetto a meno che non viviate in un posto incontaminato; potrebbe rallentare l'attivita' del lievito naturale)

·         5g di SALE MARINO

 

RICETTA BASE: IL MECCANISMO DI LIEVITAZIONE NATURALE CON LA PASTA ACIDA

E' fondamentale il ruolo dei RIMPASTI (vedi punto 3 sotto). I tempi forniti dipendono dalla temperatura ambientale. Se e' caldo, si possono abbreviare; se freddo, si devono allungare. Un po' di pratica vi aiutera' a regolarvi in breve tempo.

1.        Partite da una certa quantita' di pasta acida nel cestello della macchina per il pane (100 gr nel vostro caso, ma anche 50gr vanno bene).

2.        Versate 240ml di acqua minerale nel cestello. Quindi, aggiungete 300gr di farina (usate quella integrale prima, cosi' macera meglio). Fate partire il programma per impastare il tutto. Tipicamente bastano 10 minuti. E' comodo farlo la sera oppure la mattina presto. Notare che l'impasto e' un po' liquido.

3.        Fate lievitare nel cestello per almeno 12 ore (meno se e' estate o fa caldo). Notare che l'impasto lievita fino a un certo punto, per poi sgonfiarsi e inacidirsi (e' questo il meccanismo alla base della panificazione con la pasta acida). L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume al massimo. Durante questo periodo, avvolgete il contenitore con uno strofinaccio di cotone e tenetelo in un posto poco ventilato (per es., all'interno del forno spento). Sconsiglio di tenerlo in un posto troppo caldo perche' aumenta troppo la componente alcolica dell'impasto. Incredibile, ma l'impasto lievita anche se e' freddino, solo che richiede tempi piu' lunghi!

4.        Far partire di nuovo l'impasto senza aggiungere nulla. L'impasto si sgonfia e viene reimpastato. Questa fase distribuisce i lievitini in modo uniforme e spezza meglio il glutine. A questo punto, consiglio di metterci sopra il resto della farina, ma senza impastare! Fate lievitare di nuovo.

5.        Dopo altre 6-10 ore circa, controllate se l'odore dell'impasto e' sufficientemente agre, come di mosto. In tal caso, avete ottenuto 400 gr di pasta acida, per cui mettetene 100gr da parte per la prossima panificazione in un bicchiere di vetro coperto con carta da cucina.

6.        Notare che il resto della farina e' sopra l'impasto lievitato e va mescolata all'impasto solo adesso. A tal fine, fate un buco al centro e versateci 60ml di acqua acqua minerale e il sale (solo ora!). Fate partire il programma per impastare. Se volete, potete aggiungere altri ingredienti, come i semi di girasole o di sesamo. Se volete lavorare l'impasto per dargli una forma particolare, fatelo subito, e' questo il momento. Dopo e' troppo tardi (a differenza del lievito di birra), a meno che non facciate un ulteriore rimpasto, per scatenare una nuova lievitazione. (Su un sito c'e' scritto un metodo geniale per verificare la giusta consistenza dell'impasto con le dita: deve dare la stessa sensazione di toccarsi i lobi dell'orecchio; provare per credere!).

7.        Aspettare che l'impasto quasi raddoppi di volume. Di solito, bastano 2-3 ore. Attenzione: a differenza dei punti 3-6, NON aspettate la lievitazione completa, agire prima che l'impasto si sgonfi! Cuocete nel forno o nella macchina del pane preventivamente riscaldata. Con la macchina del pane, sono sufficienti 80 minuti per avere una bella crosta. Con il forno, dipende dalla temperatura (220 gradi per i primi 20 minuti e poi 180 gradi per 60 minuti, insieme a una tazzina d'acqua per mantenere la giusta umidita'). La lievitazione continuera' durante la cottura e il pane avra' un simpatico sbuffo in cima, in seguito a questa lievitazione. E' importante questo punto, altrimenti rischiate di non ottenere un pane fragrante.

8.        Lasciate freddare il pane per una mezz'oretta facendolo traspirare anche sul fondo. Poi avvolgerlo in uno strofinaccio di cotone. Se possibile, mangiatelo dopo alcune ore o il giorno dopo. Il motivo e' che i lievitini sopravissuti si rirpoducono nel pane cotto e lo rendono vivo. Il pane dura a lungo perche' producono una sostanza antibiotica che preserva dalle muffe. A quel punto, potete conservarlo come siete abituati (un sacchetto di carta da pane e quindi dentro un portapane). La mollica non dovrebbe sbriciolarsi con il tempo, e il sapore migliora di giorno in giorno (se non finisce prima...).

Nota: qualcuno preferisce aggiungere comunque un po' di lievito di birra al punto 6 della descrizione sopra.

 

NOTA: LA PASTA ACIDA NON SI USA COME IL LIEVITO DI BIRRA

A questo punto e' bene chiarire un concetto. Lasciatemi descrivere un uso errato della pasta acida. Immaginate di dover preparare dei panini. Impastate acqua, farina e lievito di birra, fate lievitate. Quindi date forma ai panini e infornate. Se fate lo stesso con la pasta acida i panini restano flosci senza lievitare, perche'? La pasta acida funziona diversamente, ovvero lievita (piu' lentamente) dopo l'aggiunta di farina, ma se provate a lavorarla dopo la lievitazione, si affloscia. Il trucco e' di lavorarla PRIMA della lievitazione, ovvero dando forma ai panini subito dopo l'impasto, senza aspettare la lievitazione. Dopo di questo, aspettate la lievitazione e infornate a meta' lievitazione. Vedrete che continuera' a lievitare in forno con somma gioia vostra. Inoltre, il pane con la pasta acida richiede due o tre rimpasti almeno.

 

PASTA ACIDA: Come procursela la prima volta?

Alcuni suggerimenti (scegliete voi quello che preferite):

·         Fatevela dare da un'amica o un amico.

·         Mescolate acqua e farina e aspetta un bel po' di giorni, rimpastando giornalmente con acqua e farina (i lieviti sono nell'aria e nella farina stessa). Cosa succede in questo periodo? Vengono attivati gli enzimi del lievito Saccharomyces Cerevisiae (come nel lievito di birra) che danno luogo alla fermentazione degli zuccheri e quindi alla produzione di alcool etilico e anidride carbonica. Quest'ultima, essendo un gas, tende a gonfiare la pasta rendendola soffice. Il sapore acido della pasta deriva invece, in larga misura dall'acido lattico che viene prodotto appunto da batteri lattici quali ad esempio il Lactobacillus Sanfrancisco. Il lievito naturale favorisce, per questo motivo, l'acidita' del pane e una corretta lievitazione costituendo in qualche modo una simbiosi tra lievito di birra e batteri lattici [citazione presa da un intervento di Antonio da Alghero].

·         Usate il lievito di birra; occorrono 4-5 giorni.

o        Prendete 5g di lievito di birra, 100g di farina biologica e acqua minerale quando basta (60ml).

o        Impastate a mano fino a ottenere una palla morbida con impasto uniforme. Mettete la palla in un bicchiere di vetro per la prossima volta. Coprite il bicchiere con un panno o un pezzo di carta da cucina, e chiudetelo a temperatura ambiente dentro un cassetto o uno sportello del vostro mobile di legno in camera da pranzo. Niente frigo!

o        Ogni giorno riprendete il contenuto del bicchiere: la pasta e' piena di bolle e spiaccicata verso il fondo e potrebbe essersi formata una crosta. Impastate a mano di nuovo, aggiungendo un pizzico di farina e un goccio di acqua minerale. Riformate la palla e rimettetela al suo posto all'interno del bicchiere.

o        Il primo giorno la palla odora di lievito di birra, ma gia' dal secondo/terzo giorno si inizia a sentire un odore acido di mosto.

o        Al quarto-quinto giorno l'odore acido di mosto dovrebbe essere dominante. E' pronta per l'uso e si rafforza ad ogni panificazione successiva. C'e' una fase in cui il lievito di birra originale perde forza per essere sostituito dai lieviti; la pasta acida sembra perdere forza lievitante. Non perdetevi d'animo e lasciate passare un tempo sufficiente per il primo rimpasto. Vedrete che l'impasto lievita bene.

·         Usate il lievito di birra ma con una via di mezzo, per cui avrete la pasta acida vera e propria dopo aver fatto il pane 4-5 volte (intanto pero', mangiate il pane...).

o        Impastate 300gr di farina 0 oppure 00, con 300ml di acqua minerale in cui avrete sciolto 5gr di lievito fresco di birra, mescolata con 2-3 cucchiai di latte. Niente sale o zucchero!

o        Lasciate lievitare e fermentare per 24 ore o piu', fino a quando l'odore sara' agre, come il mosto.

o        Mettete 100 gr dell'impasto acido da parte per la prossima volta. Aggiungete il resto della farina e dell'acqua in cui e' sciolto il sale, e cuocete. Notate che non importa come viene il pane, in quanto non avete ancora la vera pasta acida, ma siete sulla strada giusta.

 

DOMANDE RICORRENTI (FAQ):

1.       Dove conservare la pasta acida?

Risposta:

1.        Nel bicchiere di vetro coperto con carta da cucina o tovagliolo, mettendo il tutto nella dispenda e dentro un mobile. Questo se si vuole usarla entro 2-3 giorni.

2.        Nel bicchiere di vetro con sopra un dito di acqua minerale, il tutto avvolto nella plastica da cucina bucherellata con uno stecchino. Si conserva fino a un paio di settimane. Prima di usarlo, consiglio di buttare l'acqua in superficie e lo strato superficiale di pasta acida a contatto con l'acqua.

3.        Metterlo in un sacchetto di plastica per la congelazione e, ovviamente, congelarlo. Penso che duri diversi mesi, non ho mai provato questa versione perche' non ne ho mai avuto bisogno.

4.        Formare un panetto da far seccare completamente. Per riattivarlo, metterlo a bagno in acqua oppure nel latte per un'intera notte. La mattina il panetto e' ammorbidito e puo' essere impastato con acqua e farina come descritto nel primo rimpasto. Dura almeno una settimana, ma sicuramente di piu'.

Nei casi 1 e 2, la pasta acida continua a lievitare e poi si sgonfia, trasformandosi in un impasto colloso. Nei casi 2, 3 e 4, bisogna dare piu' tempo alla prima lievitazione dopo il primo rimpasto per riattivare bene il lievito. Il resto del procedimento e' identico.

2.        Pasta acida e lievito naturale del fornaio sono la stessa cosa?

Pasta acida e lievito del fornaio erano probabilmente la stessa cosa una volta. Adesso molti fornai usano additivi per accelerare i tempi e ottenere un prodotto di qualita' uniforme. In realta', dopo alcune panificazioni, la pasta acida che ottieni dovrebbe essere la stessa. A dire il vero, il discorso e' un po' piu' compicato, nel senso che il vino e' fatto con l'uva, ma non tutti i vini sono uguali! Un tempo, ogni fornaio aveva i propri ceppi di lieviti nella pasta acida, per cui il pane era diverso da fornaio a fornaio. L'uso degli additivi rende gli impasti piu' uniformi e industriali. A me piace invece la pasta acida proprio perche' il pane viene sempre diverso.

3.        A un certo punto il pane sapeva di acido, come mai?

Un leggero retrogusto di acido rimane. Per evitare che il sapore acido del pane sia eccessivo, basta diminuire la quantita' di pasta acida usata (la quantita' va regolata in base al proprio gusto; con un paio di esperimenti, si trova la giusta misura). Un altro fattore che puo' aver reso il pane troppo acido e' avere allungato troppo i tempi dell'ultima lievitazione (dopo l'ultimo rimpasto). Il ciclo di base e' composto da tre stadi: 

(pasta acida + farina + acqua) -> (impasto lievitato) -> (tutta pasta acida)

Nei rimpasti intermedi devi arrivare al terzo stadio, ma nell'ultimo rimpasto devi fermarti al secondo (altrimenti cuoci la pasta acida!). Come fare a capirlo? Semplice: l'impasto raddoppia di volume con la lievitazione. Appena vedi che sta quasi raddoppiando di volume, inforna e cuoci! Il tempo di attesa e' di solito 2-3 ore o meno, dipende dalla temperatura ambientale. Ora capirai perche' i fornai usano il livieto di birra e gli additivi, devono garantire che quintali di pane siano pronti per la mattina successiva...


PASTA ACIDA ALLO YOGURT (SEMPLICE)

(By Silvia)

 

 

Preparare l’impasto e lasciarlo riposare in un contenitore di plastica ermetico possibilmente al caldo, va mescolato ogni tanto e si dovrebbe gia' sentire un odore tipo vino che bolle. Il giorno dopo aggiungete mezzo cubetto di lievito sciolto in acqua tiepida ed altrettanta farina.

Unire i due impasti , ricordandosi di mescolare ogni tanto, naturalmente il contenitore un po' grande perché da adesso in poi... lieviterà molto. Dal terzo giorno si può gia' usare (ogni volta che lo aprite, l'odore sarà sempre più forte, vuol dire che va' tutto bene) come se fosse lievito normale , io faccio così, il massimo della qualità lo si ottiene dopo aver rinfrescato il lievito per un paio di volte. Io continuo a tenerlo sempre nello stesso contenitore da circa 2 mesi (ovviamente lo lavo al rinfresco) come dicevo, io li uso al posto del lievito e faccio fare il ciclo normale alla macchina. La quantità circa 50 / 80 gr su un impasto di 400 gr di farina.

Note:Il lievito và inserito SOLO la prima vota.

Visto le quantità iniziali dell’impasto, si può iniziare a rinfrescare quando si ha già utilizzato c.a. la metà dell’impasto (dopo 2/3 panificazioni).

In definitiva, coperto e “maneggiato” ogni tanto, può tranquillamente mantenersi x una settimana anche con 1-2 rinfreschi.

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

PASTA ACIDA "NEW ENTRY"

(by Misha)

 

 

… ho deciso di cestinare la prima creatura a malincuore, e ne ho fatta un'altra seguendo un post di tempo fa che non ricordo chi fece:

 

 

 

Impastare metà della farina totale (gr 200 di cui gr 100 farina 0 e gr 100 Manitoba) con gli ingredienti e lasciar riposare 48 ore ricoperto di pellicola e canovaccio umido.

Quindi impastare la rimanente farina (sempre gr 200 di cui gr 100 farina 0 e gr 100 Manitoba) e ancora riposo per 48 ore.

Dopodichè la pasta madre dovrebbe essere pronta

Per i rinfreschi successivi usare la manitoba

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

PESI E MISURE

 

 

 

Cucchiaino raso *

Cucchiaino colmo

Cucchiaio raso

Cucchiaio colmo

Bicchiere pieno *

Cacao

 

7 gr

 

15 gr

 

Farina

 

10 gr

10 gr

25 gr

140 gr

Fecola

 

7 gr

 

20 gr

110 gr

Formaggio grattugiato

 

 

 

15 gr

 

Latte

5 gr

 

12 gr

 

 

Marmellata

 

15 gr

 

30 gr

 

Olio

3 gr

 

8 gr

 

200 gr

Panna

5 gr

 

12 gr

 

 

Riso

 

 

 

25 gr

200 gr

Zucchero

5 gr

8 gr

15 gr

25 gr

 

Zucchero velo

 

7 gr

 

15 gr

 

 

 

* cucchiaino da tè

* Il classico bicchiere da Nutella

 

 

 

 

Da: http://www.cucinaconme.it/pesi_e_misure.htm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pane Classico

 

 

 

 

PANE NORMALE QUOTIDIANO - 1

 

 

 

per Princess: programma basic – crosta media

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

PANE NORMALE QUOTIDIANO - 2

 

 

 

per Princess: programma basic – crosta media

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PANE NORMALE QUOTIDIANO - 3

 

 

 

per Princess: programma basic – crosta media

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PANE NORMALE QUOTIDIANO - 4

 (by Hannalise)

 

 

Mi raccomando l'ordine degli ingredienti:

 

 

programma Base, crosta scura.

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PANE NORMALE QUOTIDIANO - 5

(by Dada )

 

 

La sera preparo un "lievitino" (biga) con

 

Impasto e lascio in un contenitore di plastica, coperto a temperatura ambiente.

Il giorno dopo prendo il lievitino (biga) che nel frattempo è raddoppiato e sottraggo le dosi di farina, lievito e acqua alla seguente ricetta:

 

 

Per la severin programma 2

livello di cottura 4 (veloce)

 

Mi raccomando di sottrarre alla ricetta le dosi degli ingredienti usati per il lievitino.

Sciogli il lievito di birra in acqua tiepidissima con un pò di zucchero.

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PANINI AL LATTE X PRINCESS

 

 

Programma: Dough (impasto)

 

Nella sequenza che vedete ho inserito tutti gli ingredienti, ho fatto andare la macchineta col

programma "Dough", (solo impasto) della durata di 1h 30. Estratto il tutto, ho rilavorato un pò e ho dato la forma dei panini che ho poi steso su un foglio di carta da forno. Infornate a 60° per 20 minuti circa e quando son belli gonfi tirateli via e spennellate col rosso d'uovo. Aumentate il forno a 200° e quando è in temperatura ri-infornate per 10 min. Fatto...in questa maniera otterrete 2 cose..Dei panini eccezionali..e un profumo che invadrà casa!..

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE AL LATTE - 1

(pagnotta da 1 Kg di prodotto finito)

 

 

Programma: Basic Crosta: Chiara

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE AL LATTE - 2

PER MOULINEX HOMEBREAD

 

·        250ml di latte intero

·        50 gr di burro (fuso)

·        2 cucchiai di zucchero bianco

·        1 cucchiaino e mezzo di sale fino

·        180 gr di farina bianca tipo 00

·        115 gr di farina di grano duro

·        80 gr di farina Manitoba

·        5gr lievito secco Bonomelli

 

COTTURA: Programma 1 , Doratura 1 (leggera), peso 500Gr.

 

Modalità di inserimento ingredienti.

Seguendo l'ordine dell'elenco , ho messo prima il latte a temperatura ambiente,quindi il burro fuso raffreddato un po,ho aggiunto lo zucchero e il sale nel liquido,infine ho messo la farina precedentemente mixata e setacciata.Ho fatto una fossetta sulla farina facendo scivolare dentro il lievito secco.

 

 

Da: http://limbozero.altervista.org/cucina/panelatte.htm

 

PANE CLASSICO E AL LATTE - 3

(con De Longhi, di Pollina)

 

 

 

COTTURA: Programma basic - Doratura media

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

PANE BIANCO VELOCE - 1

di Amadeus

 

 

 

 

 

Premetto che io ho messo meno zucchero mezzo cucchiaio per renderlo meno dolce, il risultato e' stato direi buono

 

 

Programma rapid – crosta a scelta

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

PANE CON METODO VELOCE - 2

(by Alex)

 

 

 

E' il pane che faccio più spesso in assoluto. Viene molto buono, alto e morbido. Al bip si possono aggiungere senza problemi olive, noci, ecc.

 

 

Programma Quick (veloce)

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PANE DA TOAST VELOCE

 

 

Programma: Rapid Crosta: Chiara

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE INTEGRALE

 

(dosi per 900 g.)

 

Programma: Whole Wheat Crosta: Chiara

 

Al secondo beep unire:

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE MEZZO INTEGRALE

 

 

Programma: Rapid Crosta: Media

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE PUGLIESE

 

 

Programma: French Crosta: Media

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE A CASSETTA

 

con queste dosi e sequenze degli ingredienti

 

 

Messi gli ingredienti nell'ordine sopra scritti, faccio partire il programma 1 con crosta scura di 3 ore: comunque controllo sempre, se necessita acqua o farina e con una stecca di plastica , mando giù tutto finchè non si forma una palla liscia e le pareti del cestello dovranno essere pulite (circa 5 minuti con sportello di chiusura aperto; dopo chiudo tutto e mi allontano: potrei aggiungere ulteriori ingredienti al suono dopo circa 40 minuti).

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

PANE BIANCO - 1

PER MOULINEX HOMEBREAD

 

 

300ml di acqua temp amb.

1/2 cucchiaino di zucchero bianco

2 cucchiaini e mezzo di sale fino

1 cucchiaio d'olio

300 gr di farina bianca tipo 00

150 gr di farina di grano duro

50 gr di farina Manitoba

7gr lievito secco Mastro Fornaio o 10gr di lievito fresco di birra

 

COTTURA: Programma 2 , Doratura 2 (medium), peso 700Gr.

 

Modalità di inserimento ingredienti:

Seguendo l'ordine dell'elenco , ho messo prima l'acqua a temperatura ambiente,ho aggiunto lo zucchero e il sale nel liquido,l'olio, infine ho messo la farina precedentemente mixata e setacciata.Ho fatto una fossetta sulla farina facendo scivolare dentro il lievito secco.

 

 

 

Da: http://limbozero.altervista.org/cucina/panebianco.htm

 

PANE BIANCO – 2

 

 

 

Nota: la ricetta non precisava la quantità di acqua. Siccome di solito è il 60% della farina, consiglio di usare in tutto 300 di acqua: 100 per il primo impasto e 200 per il rimanente

 

Mettere il lievito, sbriciolato, e lo zucchero con 100 g di acqua e un cucchiaio di farina. Avviare la macchina per uno-due minuti, in modo da formare una pastella, e spegnere. Lasciare lievitare per mezz'ora circa.

Passato questo tempo, aggiungere la restante acqua, le farine setacciate, il sale e avviare la macchina con il programma prescelto (base o francese).

Quando gira la paletta, è meglio controllare: se non riesce a prendere tutta la farina si può aggiungere un po' di acqua, mezzo cuchiaio circa, e magari staccare la pasta rimasta attaccata alle pareti all'inizio dell'impasto con un cucchiaio di legno.

Appena il programma è finito, estrarre il pane dal contenitore e metterlo a raffreddare su una gratella, altrimenti rimane molto più umido.

 

 

 

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BAGUETTE

 

 

 

Programma: Impasto (Dough)

 

 

Al termine dell'impasto, levare dalla macchina, formare le baguette e lasciare lievitare.

Cuocere in forno a circa 190° per 10/12 minuti in forno ventilato già ben caldo

 

 

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PANE DI ALTAMURA CON MDP

By Misha

 

 

 

Impasto farina e pasta acida con l'acqua per circa 7 minuti.

Dopodiche' aggiungo il sale e lascio impastare per altri 5 minuti. Lascio l'impasto nel cestello a lievitare per 3 ore (se non avete tempo dimezzate ma mettete il cestello vicino ad una fonte di calore, tipo calorifero). Dopodichè stendo l'impasto ad un'altezza di circa 2 cm, spolvero di farina, arrotolo l'impasto grande come la larghezza del cestello e pratico due tagli profondi sopra la pagnotta che favoriscono la cottura. (Preventivamente tolgo la pala impastatrice)

Spolvero il cestello di farina, ci metto la pagnotta ricavata e spolvero ancora di farina. Lascio riposare per circa mezz'ora vicino al calorifero quindi inforno nella mdp per 1,30 circa (il tempo dipende dalle varie mdp) e comunque finchè non noto che la crosta che diventa piu' scura (io apro l'oblo un secondo e tocco con mano per sentire se è piuttosto duro invece che sul morbido).

Siccome ho sperimentato una volta sola, sono pronta a vari suggerimenti.

P.S. La forma e cottura l'ho letto grazie ad un post di Silvia.

 

 

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Pane Speciale

 

 

 

 

PANE DI FARINA DI CECI

 

 

Programma: Basic Crosta: Media

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE DI CASTAGNE

 

 

Programma: Rapid Crosta: Chiara

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE NERO DI CASTELVETRANO

 

durata 3 ore

 

 

Pane perfettamente riuscito, con mollica molto soffice rispetto a quello comprato in Panificio con forno a legna, più crostoso e con mollica più secca.

 

 

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PANE AI SEMI DI GIRASOLE - 1

 

 

Programma: Dough (impasto)

 

*Tostare i semi in una padella non unta finché odoreranno e si saranno coloriti. Formare pagnotta appiattita spennellare con tuorlo d'uovo e cospargere di semi. Mettere in forno una ciotola d' acqua e infornare a 200°. Cuocere 40 min. (Nella ricetta ci sono anche un po' di spezie:cumino e coriandolo)

 

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 PANE AI SEMI DI GIRASOLE - 2

 

 

tostare i semi in una padella non unta finche' odoreranno e si saranno coloriti.sciogliere il lievito nell'acqua e impastarlo con farina e sale. far lievitare 20 mn.poi unite olio e semi lavorando bene.Riposo per altri 30 mn.formare pagnotta appiattita spennellare con tuorlo d'uovo e cospargere di semi.mettere in forno una ciotola d' acqua e infornare a 200°.Cuocere 40 mn.(Nella ricetta ci sono anche un po' di spezie:cumino e coriandolo)

 

 

 

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PANE DI FARRO - 1

per Amstrad CM03

 

 

Oggi ho finalmente creato un ottimo pane di farro che va benissimo per chi ha intolleranza alla farina di frumento

 

PANE DI FARRO (Amstrad CM03)

inserire nell'ordine:

 

Progr. 2- breve

 

 

 

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PANE DI FARRO - 2

 

 

250 ml di acqua tiepida

2 cucchiai di zucchero di canna o zucchero grezzo

1 cucchiaino e mezzo di sale

2 cucchiai di olio

400 gr di farina integrale di farro

1 cucchiaino e mezzo di lievito secco

 

 

Programma pane integrale (Whole Wheat)

 

Mettete gli ingredienti nell'ordine sopra descritto. Usate poi il programma per il pane integrale

 

 

 

 

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PANE AL MAIS

 

Ho fatto il pane al mais con semplice farina di polenta, è venuto molto buono ma forse un po’ troppo…...grezzo. Credo sia un problema di acqua, la farina di polenta assorbe più acqua o meno?

 

 

 

 

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PANE AL SESAMO

 

 

 

 

progtramma 1 ben cotto (con Severin 3983)

 

al beep aggiungo due cucchiai di sesamo

 

mettere gli ingredienti in questo ordine se si fa partire subito la macchina. Altrrimenti mettere il lievito sopra la farina e il sale sotto

 

 

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IL PANE AI SEMI DI PAPAVERO

 

Questo pane è realizzato con il programma che dura intorno alle quattro ore (nel caso dell'Amstrad, si chiama pane francese) e con l'opzione crosta scura.

 

Mettere il lievito, sbriciolato, e lo zucchero con 100 g di acqua e un cucchiaio di farina. Avviare la macchina per uno-due minuti, in modo da formare una pastella, e spegnere. Lasciare lievitare per mezz'ora circa.

Passato questo tempo, aggiungere il latte, le farine setacciate,il sale e avviare la macchina con il programma prescelto (base o francese). Quando la macchina emette il segnale sonoro per l'aggiunta degli ingredienti finali, aggiungere i semi di papavero. Volendo, si possono non aggiungere tutti e tenerne una parte da mettere sulla pagnotta. In questo caso, aspettare l'inizio della lievitazione e spennellare la pasta con un po' di acqua. Poi, aggiungere i semi in modo che si distribuiscano in maniera uniforme.

Come per gli altri tipi di pane, quando gira la paletta, è meglio controllare: se non riesce non riesce a prendere tutta la farina si può aggiungere un po' di acqua, mezzo cuchiaio circa, e magari staccare la pasta rimasta attaccata alle pareti all'inizio dell'impasto con un cucchiaio di legno.

Appena ha finito tirare fuori il pane dal contenitore e mettilo a raffreddare su una gratella, altrimenti rimane molto più umido.


PANE DI KAMUT

 

 

250 ml di acqua tiepida

2 cucchiai di zucchero di canna o zucchero grezzo

1 cucchiaino e mezzo di sale

2 cucchiai di olio

400 gr di farina integrale di kamut

1 cucchiaino e mezzo di lievito secco

 

 

Programma pane integrale (Whole Wheat)

 

Mettete gli ingredienti nell'ordine sopra descritto. Usate poi il programma per il pane integrale

 

 

 

 

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PANE DI SEGALE

(by Laura)

 

 

Seguendo i suggerimenti di altri amici di questo forum ottengo ottimi risultati con:

 

 

Pgm BASE della Backmeister 8650, (Whoole Wheat – Integrale – per Princess e le altre) doratura SCURA.

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

 

 

 

 

 

 

Focacce

 

 

 

 

FOCACCIA DI CECI

 

 

Programma: Dough (impasto)

 

Stendete l’impasto ottenuto, dategli la forma che volete, a dischi o a cubi e friggetelo in abbondante olio. (io uso la friggitrice). Inutile dire di farlo asciugare su carta assorbente e farcirlo ….

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

FOCACCIA GENOVESE

 

 

Programma: Dough (impasto)

 

Lascia lievitare ancora una mezz'oretta nella macchina oppure (meglio) lascia lievitare la pasta dopo averla stesa (così viene più alta). Mescola olio e acqua e spennella la focaccia prima di cuocerla (deve essere veramente bagnata!) poi fai i buchi con il dito. Salarla. Di solito io la faccio con la cipolla che lascio ammollo tutto il giorno nell'acqua (così si addolcisce) e poi la faccio saltare in padella con un po' d'olio. Il sale va sparso su tutta la focaccia dopo averla spennellata con olio e acqua e prima di metterci sopra il condimento che hai scelto (cipolla, rosmarino, olive ecc...) non devi esagerare perché la pasta è già salata.

Cottura = 220° per circa 20 minuti. però controlla che non si cuocia troppo perché altrimenti diventa troppo croccante. Non usare la carta forno, ma ungi la teglia e importantissimo "bagna", ma proprio bagna, la superficie della focaccia con acqua e olio assieme per evitare che si asciughi durante la cottura. Non preoccuparti di abbondare con l'acqua e l'olio, più esageri e più sarà soffice, magari metti più olio che acqua.

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

FOCACCIA GENOVESE - 2

 

- Mettere nella teglia l'acqua con l'olio e poi le farine miscelate insieme, il sale, lo zucchero e per ultimo il lievito. - Programma Impasto.

- Lasciare lievitare ancora una mezz'oretta nella macchina.

- Stendere l'impasto nella piastra del forno possibilmente con le mani, il mattarello la schiaccerebbe troppo e non le consentirebbe di cresce ancora.

- Lasciarla riposare ancora 15 o 20 minuti. Spennellare la superficie della focaccia con olio e acqua mescolati insieme, deve essere veramente bagnata. Fare i buchi con il dito. Salarla in superficie con sale grosso e rosmarino, se piace.

Non esagerare col sale perché la pasta è già salata.

- Cuocere in forno a 220° per circa 20 minuti. Non usare la carta forno, ma ungere la teglia. Il sapore della focaccia è decisamente migliore se si stende la pasta sull'olio. E' importantissimo bagnare la superficie della focaccia con acqua e olio assieme per evitare che si asciughi durante la cottura.

CONSIGLIO: Quando esce dal forno, bagnare ancora la focaccia con acqua e olio insieme. Aspettate 2 minuti e vedrete che si asciuga. Non preoccupatevi di abbondare con l'acqua e l'olio, più esagerate e più sarà soffice, magari mettere più olio che acqua.

VARIANTI: aggiungere olive all'impasto. Soffriggere della cipolla in padella e stenderla sulla superficie della focaccia. Dividere in due l'impasto e stenderlo un po' sottile, farcire con prosciutto, formaggio, mozzarella, tonno e cipolla, ecc…. (quello che piace…...) coprire con il secondo disco.

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

FOCACCIA AL ROSMARINO

 

 

Impasto diretto e morbido .Riposare per 60 minuti .Sdraiare in teglia unta e bucare con l'apposita rotella .Cuocere a 220° Può essere variata con cipolle, patate od altro.

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

 

FOCACCIA DOLCE

 

 

Dosi per una teglia da forno

 

impasto:

 

per la farcitura:

 

Clo-62: Non so se conoscete questo semplice dolce adatto per una merenda, è l'unico bel ricordo che mio zio riportò dalla deportazione in Germania

 

1.                  impastate il tutto nella macchina del pane, programma impasto (1 h 30')

2.                  togliete l'impasto lievitato e stendetelo con le mani in una teglia da forno imburrata o con carta da forno

3.                  prendete con le dita dei fiocchetti di burro e infilateli nella focaccia a distanza di 8-10 cm

4.                  spolverate con abbondante zucchero

5.                  lasciate la focaccia a lievitare per almeno mezzora in luogo tiepido (il forno riscaldato a 50 ° e poi spento va bene

6.                  Infornate in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per una ventina di minuti

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

FOCACCIA DOLCE DI PASQUA

(by Antonella)

 

 

… ho deciso di cestinare la prima creatura a malincuore, e ne ho fatta un'altra seguendo un post di tempo fa che non ricordo chi fece:

 

 

 

programma solo impasto h.1.30

 

Al termine del programma lasciare l'impasto nella macchina ancora 30 minuti.

Togliere, e se è troppo appiccicoso aggiungere poca farina, deve essere una pasta piuttosto morbida. Fare delle palline lavorando poco la pasta, fare un taglio con le forbici e lasciare riposare ancora mezz'ora in luogo tiepido. Spennellare con albume d'uovo sbattuto con la forchetta, cospargere con zucchero semolato (o granella) e cuocere a 180° per 10-15 minuti (dipende dalla grossezza delle focacce).

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pane Condito

 

 

 

 

PANINI AL PARMIGIANO E ZAFFERANO

(testati su Severin 3983) - By Hannalise

 

 

Programma: Dough (impasto)

 

Sciogliere lo zafferano nei 120 gr di acqua (tiepida), aggiungere il latte, l'olio, il sale e lo zucchero e versare nella macchina. Aggiungere la farina, e infine il lievito.

Al 2° bip aggiungere il parmigiano grattugiato.

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE ALLE OLIVE - 1

 

 

Programma: Basic Crosta: Media

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

PANE ALLE OLIVE - 2

 

 

Programma: Basic Crosta: Media

 

Al secondo bip unire le olive precedentemente sminuzzate.

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE ALLE OLIVE - 3

(PER MOULINEX HOMEBREAD )

 

·        300 ml di acqua

·        1 cucchiaio di zucchero bianco

·        2 cucchiaini di sale fino

·        1 cucchiaino e mezzo di olio

·        300 gr di farina bianca tipo 00

·        150 gr di farina di grano duro

·        50 gr di farina Manitoba

·        10gr lievito fresco (LIDL)

·        10 o 15 Olive verdi (tipo grosse)

 

COTTURA: Programma 1 , Doratura 2 (medium), peso 700Gr.

Modalità di inserimento ingredienti:

Seguendo l'ordine dell'elenco , ho messo prima l'acqua a temperatura ambiente,ho aggiunto lo zucchero e il sale nel liquido, quindi l'olio, infine la farina precedentemente mixata e setacciata.Ho fatto una fossetta sulla farina facendo scivolare dentro il lievito fresco sbriciolato.Al primo beep sonoro inserire le olive verdi precedentemente tagliate a metà.Io ho preferito utilizzare olive verdi molto grosse.

 

 

 

Da: http://limbozero.altervista.org/cucina/paneolive.htm

 PANE CON PATATE

 

 

ho esperimentato il lievito di Birra della Cucina e sapori al prezzo di 46 centesimi per 5 bustine. A questo punto mescolare il tutto ed attendere 5 minuti, dopo unire la miscela delle farine :

 

dimensioni: 13*17*h14 con una resa di circa 880 grammi - aroma e gusto gradevoli.

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

PANE CON PATATE E ROSMARINO - 1

 

 

Programma: Basic Crosta: Media

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE CON PATATE E ROSMARINO – 2

 

 

Programma base doratura come volete.

Se andate da Lidl la scatola dei fiocchi di patate è quella gialla dove è scritto "Puree" !è necessario infatti che si tratti proprio di "fiocchi" di patate e non di polvere.

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

 

PANE CON PATATE (fiocchi) E ROSMARINO - 3

 

 

Programma base doratura come volete.

Io a dire il vero uso il programma impasto e poi faccio i panini, ma è buono in tutti i modi.

Se andate da Lidl la scatola è quella gialla dove è scritto "Puree" altrimenti state attente a cosa utilizzate perchè non è garantito lo stesso risultato con tutti i preparati per purè istantanei, è necessario che si tratti proprio di "fiocchi" di patate e non di polvere.

 

 

PANE CON I CICCIOLI

 

 

Programma: French Crosta: Media

 

Al secondo beep unire:

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

FRANCESE CON ERBE

 

erbe miste secche:

 

Programma 6 (francese)

 

Doratura scura

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

PANE AL FORMAGGIO E SALAME

 

 

cottura base da 3 ore piu' 10 minuti,crosta scura.

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PANE ALLO SPECK

adattamento per macchina del pane dal librino di cucinait

 

 

 

Programma French

 

Ho messo nella teglia prima i liquidi, poi lo speck preventivamente tritato poi tutti gli altri ingredienti e ho usato il programma francese. Rispetto alla ricetta originale non ho messo lo strutto (volendo si può sostituire con il burro)e ho usato 150gr di speck contro i 200gr dell'originale.

 

E' venuto un pane di colore ambrato un po' più basso del normale all'aroma di speck davvero niente male.

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

PANE CON LA CIPOLLA - 1

 

Bisogna stare attenti che il composto dopo aver messo la cipolla non sia troppo liquido, perche' le cipolle rilasciano acqua.

 

 

La cipolla va aggiunta al beep.

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PANE CON LA CIPOLLA - 2

 

 

 

Ho affettato la cipolla e l'ho cotta in padella con acqua. Potete usare l'olio, viene più saporita. Salato e pepato. Ho lasciato raffreddare la cipolla e l'ho aggiunta subito insieme all'acqua. La cipolla si è sciolta e non si vedeva, ma il pane aveva il sapore della cipolla. Aggiungendo la cipolla al beep, mentre la macchina sta impastando, rimane più a pezzi.

 

 

programma base, crosta media.

 

 

 

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PANINI TRICOLORE

 

Preparatevi con: 250 g. di zucca - 500 g. di spinaci - 3 pomodori

 

la zucca e gli spinaci fateli cuocere a vapore x 5 minuti e poi passateli al mixer (separatamente)..dovete ottenere 3 creme..zucca, spinaci e pomodori, se non avete la cottura a vapore sbollentate in poca acqua x 5 minuti. Pulite e lavate i pomodori, sbollentateli interi per qualche istante, scolateli, spellateli, privateli dell'acqua di vegetazione e dei semi, tagliateli a pezzi, quindi passateli nel mixer. Prendete l'impasto per pane già lievitato e dividetelo in tre parti uguali. Incorporate nel primo il passato di zucca, nel secondo il passato di spinaci e nel terzo il passato di pomodoro, formando così tre panetti di colore diverso, il primo giallo, il secondo verde ed il terzo rosso, (regolatevi un pò alla volta, non è detto che debba servire tutta la polpa ottenuta). Da ognuno di essi ricavate tanti piccoli panini rotondi, disponeteli su una placca da forno e lasciateli riposare in un luogo tiepido per circa 30 minuti. Ponete la placca in forno preriscaldato a 200° e lasciate cuocere i panini per circa 20-30 minuti, finchè risulteranno dorati.

 

E' una variante presa da una ricetta siciliana...non l'ho ancora sperimentata...ma mi piaceva l'idea di presentare domani sera ai miei ospiti del pane "particolare"...ottimi se farciti con formaggio e salse a base di tonno...fatemi sapere!!

 

 

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PANE CON LE NOCI

 

 

 

Fare sciogliere il burro, lo zucchero ed  il sale nel latte tiepido e versare nella teglia.  Aggiungere la farina. Sbriciolare il lievito. Inserire la teglia nell'apparecchio e chiudere il coperchio. Selezionare il programma 5 “dolce”, doratora media o scura e avviare. Verso la fine del primo impasto (circa 20 min) la macchina emetterà un segnale acustico, aprire il coperchio ed inserire le noci tagliuzzate, richiudere ed aspettare la fine del programma.

 

 

 

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PANE ALLA ZUCCA - 1

con macchina Amstrad (da una ricetta di Marina)

 

Dunque, ho provato la ricetta di Marina con diversi aggiustamenti, perché la proporzione fra le dosi e specialmente i tipi di farina mi lasciavano un po’ perplessa.

Le dosi finali sono queste:

 

programma base, crosta media.

 

Risultato: pane non troppo lievitato, con crosta molto definita e particolarmente croccante (gradevolissima), con striature interne di arancione.

Commenti: avrei preferito sentire di più il sapore della zucca, ma temo che andrebbe ad incidere sulla lievitazione, già difficoltosa. E’ la grande percentuale di semola a non favorire, nelle macchine del pane, una lievitazione più soffice. Ma io l’ho trovato buono.

Miglioramenti: un pizzico di noce moscata nella zucca, pezzetti di zucca più grandi per sentirne il sapore.

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PANE ALLA ZUCCA - 2

 

 

 

 

Tagliare la zucca a dadini e cuocerla in una padella con un dito d’acqua, salare e pepare.

Mettere nella macchina l’acqua, l’olio e la zucca.

Miscelare le farine, il sale, lo zucchero e per ultimo mettere il lievito sopra al tutto.

 

Programma Francese con doratura scura.

 

Nota: La zucca non si sente molto come sapore, ma il pane cresce tantissimo, viene di un bel colore arancione, molto soffice con la crosta bella croccante.

 

 

 

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 PANINI AL PECORINO E ZAFFERANO

(da una ricetta di Hannalise)

 

Porzioni Per dodici panini - Ingredienti:

 

Sciogliere lo zafferano nei 120 gr di acqua (tiepida), aggiungere il latte, l'olio, il sale e lo zucchero e versare nella macchina. Aggiungere la farina, e infine il lievito.

Selezionare il programma del solo impasto e fare impastare per una decina di minuti. Quando la pasta ha preso nerbo (e si presenta bene elastica e un po' staccata dalle pareti) avviare il programma base e seguire la lavorazione normale. Al momento in cui il segnalatore acustico bippa aggiungere il pecorino grattugiato e il pepe grattugiato al momento.

Alla fine della lievitazione ( tirare fuori l'impasto, formare delle palline grandi come un mandarino e lavorarle come per i panini al latte (in modo da farli venire ben lisci in superficie). Sistemarli sulla leccarda del forno, coperta da carta forno, spennerarli con latte e metterli a lievitare nel forno spento.

Lasciare lì i panini che cresceranno quasi del doppio. Una volta che siano raddoppiati di volume, infornarli in forno gia' caldo a 190 gr per 15 minuti.

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

PANE AL FORMAGGIO

 

 

Ingredienti da inserire nella macchina nella sequenza sottoindicata e nelle dosi rigidamente osservate:

 

 

programma di base – crosta scura

 

 

 

Preso da  http://www.macchinaperpane.it/ricette.htm

 

PANE AI FUNGHI

(by Pollina)

 

 

gr. 280 di acqua

gr. 250 di farina di grano duro

gr. 150 di farina 0

gr. 100 di manitoba

1 cucchiaino di zucchero

3 cucchiaini di sale

1 cucchiaio di olio e.v. d’oliva

1 bustina di Mastro Fornaio

funghi

 

Trifolare i funghi in padella con olio e aglio. (Io ho messo un po’ di funghi freschi misti tipo champignons e orecchiette e porcini secchi ammollati, tutto in padella!)

Mettere nella teglia l’acqua, l’olio.

Miscelare le farine, il sale, lo zucchero, e per ultimo mettere il lievito sopra al tutto. Bisognerebbe aggiungere i funghi al bip, io li ho messi prima, dopo 10 minuti dall’inizio, per farli mischiare meglio.

 

Programma classico

Doratura media.

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

SCHIACCIATA DI PASQUA

(by Tosca)

 

 

 

Questa non è una ricetta adattata alla macchina per il pane, ma probabilmente riducendo le dosi proporzionalmente e con accorgimenti del tipo sostituire metà dose della farina con la manitoba, o quello di inserire prima tutti gli ingredienti liquidi e poi i solidi, funziona.

 

Il procedimento prevede la formazione di un panetto con i lieviti, mezzo bicchiere del latte e un pò della farina da far lievitare 1 ora (deve raddoppiare).

Dopo impastare tutto il resto e far lievitare fino al raddoppio del volume.

Cuocere a 180 per 30-35 minuti.

Il tocco finale prevederebbe di utilizzare un uovo in più da spennellare sulla superficie (dopo cotto altrimentii si abbassa) e far dorare pochi altri minuti.

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

TORTA DI PASQUA UMBRA (PIZZA UMBRA) - 1

By Marvic

 

Ho fatto la Torta di Pasqua Umbra con la macchina del pane, ho seguito la ricetta della mia nuova vicina di casa, mi sono trasferita da pochi mesi a vivere vicino ad Assisi e lei tipica contadina ci ha presi come se fossimo suoi figli. Dunque la ricetta è la seguente, metto nel cestello:

 

 

al segnale acustico aggiungere:

 

programma base (3 ore) crosta media

 

Viene molto bene ben lievitata e a detta di molti è più buona di quelle che si comperano nei negozi qui ad Assisi e dintorni

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

TORTA DI PASQUA UMBRA (PIZZA UMBRA) - 2

By Adi

 

Cercando di non discostarmi dalla ricetta tradizionale,sono riuscita ad ottenere ottima pizza al formaggio.

 

 

1) si mescolano questi ingredienti in una ciotola e si lascia riposare x 1 ora.

 

2) nella macchina si mettono:

 

 

quindi:

3) programma impasto x 20 min.

4) lasciar lievitare 1h e 30min.

5) programma rapido da 1h e 50 min.

 

N.B. La preparazione dura circa 5 ore

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

TORTA DI PASQUA UMBRA (PIZZA UMBRA) - 3

 (per Princess, by Dopi)

 

 

Programma Basic (3 ore) oppure French (3 ore e 50'); Con quest'ultimo si ottiene un prodotto più simile a quello fatto in casa.

- Si può aumentare la manitoba e ridurre la farina 0 per una torta più soffice.

- E' ottima servita con affettati.

- Eliminando il formaggio a pezzetti ed il pecorino romano che ha un sapore un pò forte, si può tagliare a fette orizzontali da farcire a strati alternati con maionese e affettati, con maionese e salmone, con crema di tonno e sott'oli ecc., va poi tagliata in 4 spicchi.

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Impasti

 

 

 

 

IMPASTO PER PIZZA - 1

 

 

Programma: Dough (impasto)

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

IMPASTO PER PIZZA - 2

 

 

si raccomanda di seguire l'ordine di inserimento degli ingredienti nel cestello.

 

 

Programma impasto

 

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

IMPASTO PER PIZZA - 3

dal sito della scuola per pizzazioli riadattato

per macchina del pane

 

 

 

programma impasto

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

IMPASTO PER PIZZA - 4

(senza latte – by Adi)

 

 

 

Programma impasto x 20 min.

lascio lievitare ancora per 1h e 30 min.circa (fin quando raddoppia il volume)

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PIZZE, PANI MORBIDI, MOFFOLETTE

 

Per il programma di 90 Minuti IMPASTI

 

1/2 bustina mastro fornaio gr 3,5

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pani Dolci

 

Dolci

 

 

 

BISCOTTI DEL LAGACCIO

(Ricetta ligure: classici biscotti da inzuppare nel latte o nel the. - Una sorta di fette biscottate dolci)

 

Programma: Basic Crosta: Media

 

una volta sformato, lasciarlo raffreddare, quindi fare delle fette sottili (meglio dividere la fetta in due per avere una misura normale), metterle il forno e farle dorare (senza eccedere).

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

TORTA AL CIOCCOLATO

 

 

programma “Dough” (solo impasto) x 15 min.

programma “Bake” (solo cottura) 1h + 20 min.

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PAN BRIOCHE - 1

 

 

Programma: Basic Crosta: Chiara

 

Varianti:

si possono aggiungere anche 100 gr. di gocce di cioccolato o fichi secchi tritati all’impasto dopo il secondo segnale acustico.

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PAN BRIOCHE - 2

 

 

 

Uvette e canditi: ne ho messi 50 gr per ciascuno. Li ho inseriti nella macchina un pò prima del beep, diciamo 10 minuti prima altrimenti non si mischiano bene!

 

Programma  Dolci - Doratura media

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

PAN BRIOCHE - 3

 (By Cris-bg - postato da Antonella in ottobre 2003)

 

 

Far scaldare leggermente il latte per potervi sciogliere il burro, ma poi lasciarlo ritornare a temperatura ambiente prima di metterlo nel cestello.

Dopo aver messo tutti i liquidi, zucchero, sale e aroma, sbattere con la spatola di plastica, per amalgamare il tutto. Poi aggiungere tutta la farina ed infine il lievito.

Consiglio di utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, l'acqua mai bollente, ma in caso un po' tiepida. Mettere sempre prima i liquidi, il sale e lo zucchero, poi la farina e per ultimo il lievito, sia quello fresco che quello secco.

Controllare il primo impasto, rimuovendo eventuali rimasugli di farina negli angoli con una spatola di plastica morbida, per non rovinare il cestello e la pala e rettificando le quantità in caso si rendesse necessario.

Non aprire più lo sportellino, soprattutto in fase di lievitazione e nemmeno durante la cottura, ma spiare il pane attraverso il piccolo oblò.

 

Programma 1 - Cottura light

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PLUMCAKE - 1

 

 

Programma: Rapid Crosta: Chiara

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PLUMCAKE - 2

(di Sergio Mura)

 

 

Ecco una ricettina vecchia che... "fa buon brodo"!

 

 

 

programma da usare: DOLCI da 2 ore circa.

 

 

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PLUM CAKE AL CIOCCOLATO

 

 

Programma: Rapid Crosta: Chiara

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PLUM CAKE ALLO YOUGURT E FRUTTA

 

 

Programma: Rapid Crosta: Chiara

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

MANDORLIK

 

 

1 - Preparare un primo impasto con il 100g di farina manitoba, 80g di latte ed il lievito, utilizzando il programma  IMPASTO lasciare lievitare almeno una mezz'ora.

2 - Sciogliere lo zucchero, il burro ed il sale nel latte rimanente intiepidito, aggiungere le uova, e versare nella macchina insieme alla farina rimasta.

3 - Premere il pulsante MENU per programmare DOLCI.

4.Selezionare la Doratura, e avviare

 

NOTE: La farina ed il latte necessari al primo impasto, si sottraggono dalla quantità totale, Io ho utilizzato solo 100g di manitoba ed il resto farina 0, ma le proporzioni possono variare. Il risultato finale è una cosa a metà fra la brioche ed il pandoro con sapore di mandorla/cocco. E' poco dolce, se si vuole più dolce, usare una dose di zucchero superiore. Durante l'ultimo impasto il composto è un po' fluido. Per non aggiungere ancora farina, mettete il cocco tritato "quanto basta" allo scopo di asciugare un po' l'impasto.

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

PANE ALLE PRUGNE E CIOCCOLATO

 

 

mettete nel cestello gli ingredienti nel seguente ordine:

 

 

Avviare programma base (3 ore) crosta media (io preferisco scura ma tutti dicono che è troppo)

 

Al segnale acustico dell'ultimo impasto aggiungere:

 

 

 

Non ho mai provato a mettere più zucchero ma credo non ci siano problemi.

Cioccolato: normalmente lo spezzetto con il coltello e vengono delle scaglie di diverse misure direi la più grande di circa 1, 2 cmc.

Le prugne non vanno bagnate e normalmente le divido in 3, 4 pezzi.

 

 

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DOLCE AL CIOCCOLATO E PISTACCHI

 

Ingredienti per 750g

 

 

 

1.                                          Prima di procedere, mettere a bagno i pistacchi (secchi ma non salati) nel latte che si utilizzerà per l’impasto per almeno 4 ore.

2.                                          Mettere nella teglia: il burro, lo zucchero ed il sale sciolti nel latte tiepido, incorporare le uova. Versare il cacao in polvere mischiato alla farina e spargere il lievito sbriciolato.

3.                                          Premere il pulsante MENU per selezionare il programma per DOLCI

4.                                          Selezionare la Doratura, eventualmente il peso del pane e avviare

5.                                          quando la macchina emetterà il segnale acustico verso la fine del primo impasto, aggiungere i pistacchi spezzettati grossolanamente.

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

TORTA DI LATTE (di Pollina)

 

 

 

 

Mettere nella teglia il latte con il burro fuso e i rossi d’uovo. Amalgamare lo zucchero con la farina e aggiungere nella teglia. Sopra il tutto mettere il lievito.

 

Programma torte - Doratura chiara

 

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

TORTINA CON UVETTA (di Pollina)

 

 

 

Mettere a bagno le uvette in acqua tiepida. Versare nella teglia il latte con le uova e il burro sciolto. Miscelare la farina con lo zucchero e il pizzico di sale. Versare nella macchina. Aggiungere il lievito sopra al tutto. Avviare la macchina.

Dopo un minuto aggiungere le uvette strizzate bene (se volete anche infarinate)

 

Programma come plum cake (rapid – crosta chiara)

 

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

BRIOSCINE, BRIOSCIONE, IRIS

 

 

Far lievitare in forno spento ma con lucetta accesa per circa 20 Minuti ,quindi, previa spennellatura con rosso d'uovo sulla superficie e completando in forno elettrico con temperatura 180° per ulteriori 20 Minuti.

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

PANE AL CACAO

(con la DeLonghi)

 

·        150 gr. di Manitoba

·        250 gr. farina 0

 

Programma 5 (dolce)

 

Doratura media

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

PANE AL CACAO

PER MOULINEX HOMEBREAD

 

·        250 ml di latte

·        150 gr di Farina Manitoba

·        250 gr farina 0

·        80 gr di cacao dolce in polvere

·        1 cucchiaino di sale fino

·        3 cucchiai di zucchero bianco

·        7gr lievito secco Mastro Fornaio

 

COTTURA: Programma 1 , Doratura 2 (media), peso 750Gr.

 

Modalità di inserimento ingredienti.

Seguendo l'ordine dell'elenco , ho messo prima il latte a temperatura ambiente, ho aggiunto lo zucchero e il sale nel liquido,infine ho messo la farina e il cacao in polvere precedentemente mixati e setacciati. Ho fatto una fossetta sulla farina facendo scivolare dentro il lievito secco.

Consiglio: Ottimo con crema al cioccolato da spalmarci sopr

 

 

Da: http://limbozero.altervista.org/cucina/panecacao.htm

 

TORTA DI ROSE

 

Severin 3983 programma 9 - nell'ordine

 

 

interrompere il programma alla fine della fase impasto (per la severin dopo 30 minuti: stendere la palla di pasta fino ad ottenere un rettangolo su cui si stenderà una crema ottenuta lavorando molto bene 100 g di zucchero con 100 g di burro. Arrotolare tagliare in 5 o 7 pezzi mettere in una ortiera con carta da forno i pezzi in piedi dopo averli leggermente schiaccati alla base per non far fuoriuscire la crema durante la cottura. Coprire con un asciugamano e lasciare lievitare per un'ora circa. Infornare poi a 180°per 30 minuti. Adesso sto provando una versione con con una crema fatta con un po' meno burro e marmellata di pesche . Fatemi sapere

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PAN DOLCE ALLA GRECA

 

Premetto che non esiste un dolce del genere in grecia. Ho fatto solo una rivisitazione di un dolce molto diffuso, che trovo delizioso e delicato. In pratica è riso cotto nel latte, zuccherato e spolverizzato con abbondante cannella. Ho fatto solo una trasposizione per la macchina del pane. In realtà il sapore di riso è molto tenue, ma aumentando le dosi della farina di riso si rischia il crollo della lievitazione, se l'impasto dovesse sembrare liquido aggiungete farina 0. La cannella, oltre ad un profumo delizioso dà un colore simpatico alla mollica.

 

 

1 .Mescolare il latte tiepido con la panna, lo zucchero ed il sale. Aggiungere la farina e il lievito sbriciolato.

2. Inserire la teglia nell'apparecchio e chiudere il coperchio.

3.Premere il pulsante MENU per programmare (5) DOLCE.

4.Selezionare la Doratura, il Peso dei pane e premere START/STOP.

Si potrebbe aggiungere una piccola dose di riso cotto nel latte zuccherato, non ho avuto tempo di provare.....

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

LA PASTA BRIOCHE

 

Questa ricetta è un adattamento di quella che preparo di solito a mano. Porzioni: per sei persone

 

 

Preparate un primo impasto con 2 tazze di farina manitoba settaciata e un terzo di cubetto di lievito sciolto in circa g 150 di acqua: lavorate per una decina di minuti con il programma impasto, fino a quando non avra' assunto l'aspetto di una palla staccata dalle pareti. A questo punto, interrompete e lasciate lievitare per 40'.

Passato questo tempo, avviate di nuovo il programma impasto e aggiungete una tazza di farina tipo 0 i tuorli, il burro fuso, lo zucchero, la buccia grattugiata di limone, il latte e un pizzico di sale. Lavorate l'impasto a lungo finché sarà omogeneo ed elastico (la pasta si stacca dalle pareti e forma una palla bella tonda, liscia e uniforme) poi interrompete il programma e lasciatelo per un paio di ore.

Durante questa fase, potrete incontrare due tipi di problemi. Il primo, parti della pasta che - nonostante l'impasto - rimangono attaccate alle pareti. Se vi sembra che stia succedendo, spegnete la macchina e aiutandovi con un cucchiaio di legno, raccogliete le parti della pasta appiccicate alle pareti e riunitele al resto dell'impasto. Il secondo e' che la pasta vi sembri troppo liquida e appiccicosa. In questo caso, non cedete alla tentazione di aggiungere farina: e' normale che la pasta si presenti cosi' all'inizio della lavorazione. Prolungando i tempi di questa, pero', il problema si risolve da se' (ricordate che ci vogliono almeno venti minuti di impasto continuo perche' questo impasto sia pronto.

Una volta pronto, comunque, reimpastate velocemente e formate le brioches. La forma classica prevede una grossa polpetta di pasta, spennellata di albume d'uovo leggermente sbattuto o latte zuccherato, sormontate da una polpetta piui' piccola in cima. Se non siete pratici, pero', potete usare senza problemi degli stampini da muffins (ottimi quelli in silicone)o dei pirottini di carta.

Mettete le brioches, mano a mano che le formate, sulla placca ricoperta da carta forno e lasciate lievitare ancora un'oretta finchè non sono raddoppiate di volume), quindi passate in forno a 190° per circa una ventina di minuti nella parte bassa del forno.

Fare raffreddare avvolgendo lo stampo in canovacci puliti (come si fa per il pane).

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

LE BRIOCHE (con la macchina del pane)

 

Questa ricetta è un adattamento di quella che preparo di solito a mano. Le dosi ed il procedimento sono quelli già illustrati nella ricetta della brioche preparata con la macchina del pane.

 

1) Preparate un primo impasto con 2 tazze di farina manitoba settaciata e un terzo di cubetto di lievito sciolto in circa g 150 di acqua: lavorate per una decina di minuti con il programma impasto, fino a quando non avra' assunto l'aspetto di una palla staccata dalle pareti. A questo punto, interrompete e lasciate lievitare per 40', fino a quando la pasta non avrà preso l'aspetto di quello nella foto.

2) Passato questo tempo, avviate di nuovo il programma impasto e aggiungete una tazza di farina tipo 0 i tuorli, il burro fuso, lo zucchero, la buccia grattugiata di limone, il latte e un pizzico di sale.

3) Avviate il programma impasto...

4)... e lavorate l'impasto a lungo finché sarà omogeneo ed elastico (la pasta si stacca dalle pareti e forma una palla bella tonda, liscia e uniforme) poi interrompete il programma e lasciatelo per un paio di ore.

5) L'impasto è ben lievitato non appena è raddoppiato di volume.

6) Preparate ora le brioches: se non siete molto pratici, potete utilizzare degli stampi da muffin. Una volta pronte, mettetele a lievitare al riparo da correnti d'aria (comodissimo, il forno chiuso).

Non appena le brioches sono raddoppiate di volume, mettetele in forno a 190° per circa una ventina di minuti nella parte bassa del forno.

Fare raffreddare avvolgendo lo stampo in canovacci puliti (come si fa per il pane).


PANE FRAGOLA-BANANA

 

 

Ingredienti per 750g

 

 

 

Mettere tutto (prima i liquidi) nella macchina con programma "normale"....

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

PISTACAO

Dolce al cacao e pistacchi di Eucalipto

 

 

 

 

Questo dolce è realizzato con il programma che dura intorno alle tre ore e mezza in base alla scelta della doratura (nel caso della De Longhi si possono  utilizzare i programmi dolce "5" o francese "6").

 

 

Procedimento:

 

1.      Mettere a bagno i pistacchi nel latte che si utilizzerà per il dolce con 3 cucchiaini di zucchero almeno 4 ore prima, meglio una nottata. Abbondare con il latte perché i pistacchi ne assorbono una discreta quantità (se il latte così trattato dovesse avanzare è una bevanda deliziosa).

2.      Mettere nel cestello il lievito, sbriciolato, con tre cucchiaini di zucchero, 100 g di latte e 80g di farina. Avviare la macchina per cinque minuti, in modo da formare una pastella fluida; spegnere. Lasciare lievitare per mezz'ora circa.

3.      Passato questo tempo, inserire gli ingredienti nell'ordine della ricetta e avviare la macchina con il programma prescelto (dolce o francese).

4.      Alla fine del primo impasto la macchina emetterà un segnale acustico: aggiungere 100g di pistacchi spezzettati grossolanamente e lasciare continuare il programma.

5.      Come per gli altri tipi di pane, durante l'impasto, è meglio regolare, qualora fosse necessario, le proporzioni latte/farina e magari staccare la pasta rimasta attaccata alle pareti con un cucchiaio di legno.

6.      Tagliare i rimanenti pistacchi a lamelline e alla fine dell'ultimo impasto aggiungerli sulla superficie del dolce come guarnizione.

7.      A cottura ultimata tirare fuori il dolce dal contenitore e metterlo a raffreddare su una gratella, per permettere all'umidità di uscire.

 

 

Da: http://digilander.libero.it/eucalipto01/dolcimp/Pistacao.htm

 

 

PANCAMILLA

Dolce con mandorle e carote di Eucalipto

 

 

Utilizzare i programmi dolce "5" o  francese "6")

 

1.                  Mettere nel cestello il lievito, sbriciolato, 3 cucchiaini di zucchero con 100 g di latte e 80g di farina. Avviare la macchina per cinque minuti, in modo da formare una pastella fluida, e spegnere. Lasciare lievitare per mezz'ora circa.

2.                  Passato questo tempo, inserire gli ingredienti nell'ordine della ricetta e avviare la macchina con il programma prescelto (dolce o francese). Come per gli altri tipi di pane, durante l'impasto, è meglio regolare, qualora fosse necessario, le proporzioni latte/farina e magari staccare la pasta rimasta attaccata alle pareti con un cucchiaio di legno.

3.                  Alla fine dell'ultimo impasto si può aggiungere dello zucchero in granelli come guarnizione.

4.                  A cottura ultimata tirare fuori il dolce dal contenitore e metterlo a raffreddare su una gratella, per meglio espellere l'umidità

Da: http://digilander.libero.it/eucalipto01/dolcimp/pancamilla.htm

 

TORTA CASTAGNE E CACAO

 

 

Ingredienti da inserire nella macchina nella sequenza sottoindicata e nelle dosi rigidamente osservate:

 

 

Programma torte

 

Al beep unire

 

 

 

Preso da  http://www.macchinaperpane.it/ricette.htm

 

 

PANETTONE

 

 

Metti gli ingredienti in questo ordine nella macchina e subito dopo la prima impastatura, che dura 10 minuti circa, spegni la macchina e lascia tutto così per un'ora. non lasciarti prendere dalla curiosità aprendo la macchina o altro perché si rovina la lievitazione.

Dopo questa prima ora riaccendi, fai impastare di nuovo per 10 minuti e poi spegni ancora per un'altra ora. Al termine di questa seconda ora di lievitazione fai ripartire il programma dall'inizio come se dovessi fare il pane e non toccare più niente finché non è pronto. Il programma che ho usato io è il basic, crosta medium. anche per quanto riguarda le prime 2 impastature di 10 minuti ho usato il basic, fase iniziale. buon divertimento, fammi sapere.

Note: Se inizi alle 9.30 circa, sforni il capolavoro alle 15.

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 PANETTONE CON LA MACCHINA DEL PANE

(di Eucalipto)

(ricetta eseguita con macchina "De Longhi – A tutto pane")

 

Prima fase: Introdurre nel cestello la farina di forza, metà della dose di latte, il lievito e 3 cucchiaini di zucchero. Avviare il l programma impasto + lievitazione (durata circa 1 h).

Seconda fase: Terminata la prima fase di lievitazione, amalgamare i tuorli con lo zucchero, il sale ed il burro fuso, aggiungere la vanillina, le scorze grattugiate ed il rimanente latte, versare il tutto nella teglia insieme alla farina rimasta. Avviare di nuovo il programma impasto e lasciare lievitare per un'altra ora.

Terza fase: Al termine avviare il programma 5 "dolce" doratura scura, verso la fine del primo impasto la macchina avviserà che è il momento di aggiungere l'uvetta ed i canditi, una volta terminata l'operazione, se necessario aggiustare con un po' di farina o eventualmente latte e lasciare completare il programma (circa 3h e 30m).

 

Da: http://digilander.libero.it/eucalipto01/panettone/Panettone.htm

PANETTONE DI AMADEUS

 

 

Programma: BASE (il numero 1) - Crosta: media cottura

1 - Mettere gli ingredienti nei cestelli nell’ordine in cui sono elencati.

2 - Avviare il programma.

3 - Non appena è terminata la cottura, togliere il panettone dal cestello, ospargerlo su tutta la superficie di zucchero a velo, quindi porli in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente. Essendo il panettone ancora caldo e umido, lo zucchero si scioglierà e verrà assorbito dalla crosta del panettone, rendendolo ancora più fragrante.

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PANETTONE CASALINGO

 

Modo di preparazione più complesso:

fare lievitare nella macchina un piccolo impasto con 40 g. circa di farina con 20 ml di latte e 20 g. di lievito di birra in cubetti. Quando il panetto è lievitato (mezz’ora circa), aggiungere i restanti ingredienti:

 

Programma: Basic Crosta: Chiara

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANE DOLCE TIPO PANETTONE “PANEPANETTONE”

 

Ingredienti:

 

ACCORGIMENTI USATI:

Prima versare il latte,poi il burro,il sale,versare la farina (mischiata allo zucchero,la fecola,lo zucchero vanigliato),le uova e il lievito sbriciolato e sparso sopra l'impasto,l'uvetta i canditi li aggiungo dopo dieci minuti di impasto.

 

PROCEDIMENTO:

Fai partire il programma 3 impasto base,dopo dieci minuti alzi il coperchio ,controlli che l'impasto sia bello morbidoso e aggiungi l’uvetta e i canditi, chiudi e fai impastare ancora per 5 minuti dopo di che spegni la macchina col pulsante, lascia poi riposare per 50 minuti. Al termine dei 50 minuti avvia il programma basic, cottura media e dopo 3ore e trenta il panepanettone sarà pronto.

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

PANETTONE GENOVESE

 

 

Al secondo beep unire:

 

Programma: Rapid Crosta: Chiara

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANDORO

 

 

Programma: Rapid Crosta: Chiara

 

Esecuzione:

1-Mettere gli ingredienti nei cestelli nell’ordine in cui sono elencati.

2-Avviare il programma.

Non appena la macchina avrà terminato la prima impastatura, spegnere e riaccendere la macchina, in pratica impasterà 2 volte consecutivamente per un totale di 10 minuti, quindi interrompere il programma automatico. Attendere un’ora lasciando lievitare il composto all’interno dei cestelli.

3- Riavviare la macchina e ripetere le operazioni al punto 2. Quindi spegnere la

macchina ed attendere ancora per un’ora la seconda lievitazione.

4-Trascorso questo tempo avviare di nuovo il programma e lasciarlo procedere automaticamente fino al termine della cottura (in pratica è come se si iniziasse ora il processo automatico!).

5-Non appena è terminata la cottura, togliere i pandoro dai cestelli, cospargerli su tutta la superficie di zucchero a velo, quindi porli in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente. Essendo i pandoro ancora caldi e umidi, lo zucchero si scioglierà e verrà assorbito dalla crosta dei pandoro, rendendoli ancora più fragranti.

Al momento di servire cospargere di zucchero a velo vanigliato e tagliare in spicchi partendo dal centro verso l’esterno, in modo tale da restituire, almeno in parte, la caratteristica forma del pandoro.

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

PANDORO DI AMADEUS

 

 

 

 

Programma= Quick(Veloce)1h40min. Doratura=Leggera

 

Impasto per 10 min. e 1h di attesa; altro impasto di 10min. e 1h di attesa; avvio del programma.

 

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

COLOMBA DI PASQUA CON DE LONGHI

(by markus@dinonet.it)

 

 

Ho realizzato la colomba di Pasqua adattando la ricetta di Mara alla macchina del pane (mod. De Longhi) e col permesso di Mara provvedo a postarla per coloro che volessero provare. Per gli altri modelli di macchina del pane bisogna modificare i programmi e le dosi.

 

Inserire nel cestello, nell’ordine:

 

- avviare la macchina ed effettuare il programma solo impasto (15 min. impasto e 50 di lievitazione)

- al termine ripetere acnora una volta il programma di solo impasto

- al termine avviare il programma basic, ed al beep (cinque minuti prima della fine della fase impasto) aggiungere 100/150 gr di canditi d’arancia a dadini infarinati

- far impastare fino alla fine del ciclo (occorreranno circa altri 5 minuti) quindi togliere l’impasto dal cestello e versarlo in uno stampo di carta da colombe della capacità di un kilo. Stendere accuratamente con le mani infarinate in modo da ricoprire tutto lo stampo (l’impasto avrà un altezza di circa 1 centimetro, un centimetro e mezzo e sarà molto gommoso.

- Nel frattempo avrete ben impastato un uovo, 100 grammi di zucchero a velo e 100 grammi di farina di mandorle che stenderete con un cucchiaino sulla colomba, cospargendo poi con qualche mandorla intera ed un pugno di zucchero in granella. Inserite tutto nel forno spento (meglio se leggermente stiepidito) e lasciate lievitare fino a quando non raggiungerà il bordo del contenitore (2/3 ore a seconda della temperatura)

- Accendete il forno e cuocete a circa 180 gradi. Se colorisce troppo coprite la parte superiore con un foglio di carta stagnola.

 

NOTE:

- Se durante l’impastatura la macchina dovesse dare segni di affaticamento (ma non dovrebbe verificarsi) aggiungete un cucchiaio o due di latte tiepido.

- Per la cottura bisogna regolarsi un poco ad occhio in base al proprio forno, nel mio ventilato ho usato circa 60/65 minuti, puoi accertarti della situazuione col metodo dello stecchino.

 

 

Da  forum Olio Carli: http://www.oliocarli.it/asp/forum/default.asp.

 

 

 

 

 

 

 

 

Varie

 

 

 

BISCOTTI PER CANI

 

 

 

 

Da:  http://www.tzunami.altervista.org

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ricette dal Mondo

 

 

 

TIPI DI FARINE per le ricette del sito: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

Types de farines pour la machine à pain :

L'assortiment des produits Soezie comporte de nombreuses sortes de farine spécialement conçues pour la machine à pain. Vous les reconnaîtrez au logo 'Idéal pour la machine à pain' figurant sur l'emballage. Qu'est-ce que ces farines ont de spécial? On a ajouté du lactose, un sucre de lait naturel, à tous ces types de farine. Le lactose fait en sorte que la levure prenne la bonne quantité de sucre (présent naturellement dans la farine). Cela explique pourquoi vous devez utiliser la moitié de la quantité de levure que vous utiliseriez dans une recette traditionnelle. Le lactose possède en outre la propriété de se diluer facilement dans l'eau. Cela facilite le processus de levage et vous donne un excellent pain avec un volume parfait et une consistance légère.

 

Blanc Fermier (code 927): Pour un pain blanc à l'arôme fin, léger dans sa structure et au goût légèrement sucré.

 

Maïs Fermier (code 934): Il contient en plus de farine de blé blanche de la farine de maïs ainsi que des flocons de maïs.

 

Fermier de luxe (code 938): Une farine de blé blanche contenant du sucre, des oeufs et du lait en poudre. Pour les pains sucrés, les sandwiches ou les flans limbourgeois.

 

Fermier gris (code 928): Pour un bain gris foncé, moelleux et de structure légère.

 

Fermier au seigle (code 929): Pour un pain spécial au seigle à la mie régulière et à la croûte molle.

 

Fermier à l'orge (code 931): Pour un pain à l'orge au délicieux goût d'antan.

 

Fermier aux grains (code 933): Contient des flocons de millet et de seigle décortiqués. Pour faire du pain gris aux grains

 

Fermier à l'avoine (code 939): Cette combinaison de farine de froment et de farine d'avoine vous permet de confectionner un pain légèrement gris. L'avoine contribue à diminuer la teneur en cholestérol.

 

Fermier aux pépins (code 941): De la farine de froment avec des pépins de potiron, du son de blé, des graines de tournesol, de lin et du malt de seigle.

 

Super facile: les All-in-mix: Les All-in-mix sont des mix pour pain prêts à l'emploi pour lesquels vous devez juste ajouter l'eau. Même la levure s'y trouve déjà. On peut difficilement imaginer plus simple; vous pesez la quantité de farine qu'il vous faut, vous prenez la quantité d'eau indiquée, vous mettez le tout dans votre machine à pain, vous appuyez sur la touche de mise en marche et votre pain se fait tout seul. Le pain préparé avec un All-in-mix est un parfait délice et reste en outre frais plus longtemps.

 

All-in-Mix pour pain blanc (code 942): Pour un pain blanc à la mie légère et moelleuse.

 

All-in-Mix pour pain gris (code 947): Pour un pain gris clair à la mie légère et moelleuse.

 

All-in-Mix pour pain multi-céréales (code 948): Pour un pain gris foncé, léger, avec des graines

Bis Fermier

 

 

500 g de Bis Fermier

300 ml d'eau

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

10 g de sel

10 g de sucre

15 g de beurre

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris et déterminez la dureté de la croûte. Mettez la machine à pain en marche.

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Blanc d'Antan

 

 

500 g de Blanc d'Antan

3 dl d'eau

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

10 g de sel

10 g de sucre

15 g de beurre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain et sélectionnez le programme pour pain blanc. Déterminez la croûte désirée et mettez la machine à pain en marche.

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Blé Fermier aux graines

 

 

500 g de Blé Fermier aux graines

250 ml d'eau

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

15 g de beurre

10 g de sel

10 g de sucre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris et choisissez la couleur de croûte désirée. Mettez la machine à pain en marche.

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Blé Fermier aux graines avec fruits du sud

 

 

500 g de Blé Fermier aux graines

300 ml d'eau

6 g de levure sèche ou 12 g de levure fraîche

6 g de sel

10 g de beurre

125 g de tomates séchées, coupées finement

25 g d'olives coupées finement

25 g de dattes séchées, coupées finement

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain sauf les tomates, les olives et les dattes. Sélectionnez le programme pour pain gris, cuisson médium. Mélangez les tomates, les dattes et les olives et ajoutez-les après le signal sonore.

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Fermier de luxe

 

 

500 g de Brioché Fermier

250 ml d'eau

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

40 g de beurre

2 g de sel

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain blanc et choisissez la couleur de croûte "claire". Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Gris Fermier

 

 

500 g de Gris Fermier

3 dl d'eau

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

10 g de sel

10 g de sucre

15 g de beurre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain et sélectionnez le programme pour pain gris. Choisissez la croûte désirée et mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

Méteil

 

 

500 g de Méteil

360 ml d'eau

4 g de levure fraîche ou 2 g de levure sèche

10 g de sel

15 g de beurre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris et déterminez la dureté de la croûte. Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Méteil à gros grains

 

 

300 g de farine pour Bis Fermier

200 g de Méteil

10 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche

300 ml d'eau

10 g de sucre

10 g de sel

15 g de beurre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris et choisissez la couleur de croûte 'claire'. Mettez la machine à pain en marche

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Mix pour pain gris

 

 

100 g de Surprima-plus

400 g de Seigle Fermier

3 dl d'eau

10 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche

10 g de sel

10 g de sucre

éventuellement 10 g de beurre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain et sélectionnez le programme pour pain gris, cuisson médium. Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain à la bière en machine à pain

 

 

250 g de Crousty-Plus

250 g de farine intégrale de froment fine

250 ml de bière de table

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche (15 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche en réparation manuelle)

6 g de sel

8 g de beurre

10 g d'améliorant biologique pour pain gris

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris et choisissez la croûte désirée. Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain à la noix de coco

 

 

500 g de Surfina

300 ml d'eau

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

10 g de beurre

8 g de sucre

8 g de sel

100 g de chair de noix de coco râpée

 

Sélectionnez le programme pour pain blanc. Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain, sauf la noix de coco râpée. Déterminez la dureté de la croûte et mettez la machine en marche. Ajoutez la noix de coco râpée lorsque le signal sonore (beep) retentit.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain à l'orge aux raisins secs

 

 

500 g d'Orge Fermier

325 ml d'eau

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

10 g de sel

200 g de raisins secs

10 g de sucre

15 g de beurre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain à l'exception des raisins secs. Sélectionnez le programme pour pain gris et déterminez la dureté de la croûte. Mettez la machine à pain en marche. Ajoutez les raisins secs lorsque le signal sonore retentit.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain au chocolat

 

 

500 g de farine pour Brioché Fermier

250 ml d'eau

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

40 g de beurre

5 g de sel

100 à 150 g de pépites de chocolat résistant à la cuisson

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain à l'exception des pépites de chocolat. Sélectionnez le programme pour pain blanc et déterminez la dureté de la croûte. Mettez la machine à pain en marche. Ajoutez les pépites de chocolat lorsque le signal sonore retentit.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Seigle Fermier

 

 

500 g de Seigle Fermier

3 dl d'eau

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

10 g de sel

10 g de sucre

15 g de beurre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain et sélectionnez le programme pour pain gris. Déterminez la croûte désirée. Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain au soja

 

 

400 g de farine de froment blanche Surprima-plus

100 g de mix pour pain au soja

300 ml d'eau

10 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche

10 g de sel

10 g de beurre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain blanc et choisissez une croûte de couleur moyenne. Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain au yoghourt

 

 

470 g de Blanc d'Antan

370 g de yoghourt maigre

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

8 g de sel

1 cuiller à soupe de sucre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain blanc et déterminez la dureté de la croûte. Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain aux abricots en machine à pain

 

 

500 g de Brioché Fermier

270 ml d'eau

40 g de beurre

2 g de sel

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

100 g d'abricots secs coupés en morceaux

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain, à l'exception des abricots. Sélectionnez le programme pour pain blanc et choisissez la croûte désirée. Mettez la machine à pain en marche. Ajoutez les abricots lorsque le signal sonore retentit.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain aux flocons d'avoine

 

 

300 g de farine pour pain au son d'avoine

250 g de Blanc d'Antan

350 ml d'eau

20 g de levure fraîche ou 10 g de levure sèche

8 g de sel

15 g de sucre

 

Mélangez la farine pour pain au son d'avoine avec celle pour Fermier Blanc. Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris et déterminez la dureté de la croûte. Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain aux mendiants en machine à pain

 

 

500 g de mix All-in pour pain multicéréales

300 ml d'eau

100 g de mendiants

 

Introduisez le Mix All-in et l'eau dans la machine à pain et sélectionnez le programme pour pain gris. Déterminez la dureté de la croûte. Ajoutez les mendiants après le signal sonore.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain aux tomates

 

 

500 g de farine de froment blanche Surfina

250 ml d'eau

10 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche

10 g de sucre

10 g de beurre

10 g de sel

10 g persil

2 tomates

 

Rincez les tomates sous l'eau courante. Epluchez-les et enlevez-en les pépins. Coupez la chair en petits dés. Lavez le persil et hachez-le très finement.

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain à l'exception des tomates et du persil. Sélectionnez le programme pour pain blanc et déterminez la dureté de la croûte. Mettez la machine à pain en marche. Ajoutez les tomates et le persil lorsque le signal sonore (BEEP) retentit.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain Barbecue

 

 

500 g de mix All-in pour pain blanc, pain gris ou pain multicéréales

300 ml d'eau

un filet d'huile d'olive

30 g d'oignon

100 g de lard frit

1 cuiller à soupe de persil

un peu d'origan

 

Introduisez le mix All-in, l'eau et l'huile d'olive dans la machine à pain et sélectionnez le programme pour pain gris, cuisson moyenne. Ajoutez l'oignon, le lard et les herbes au signal sonore.

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain brioché

 

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

500 g Surfina

240 ml de lait

1 oeuf

30 g de levure fraîche ou 15 g de levure sèche

40 g de sucre

80 g de beurre

8 g de sel

1 cuiller à café de zeste de citron râpé

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain blanc et choisissez la couleur de croûte "foncée". Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain Bouquet

 

 

250 g de farine pour pain 10 céréales

80 g de farine d'épeautre

80 g de Blanc d'Antan

90 g de Surprima-Plus

350 ml d'eau

12 g de levure fraîche ou 8 g de levure sèche

10 g de beurre

8 g de sucre

8 g de sel

 

Suggestion : Vous pouvez également remplacer le sucre par du miel.

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris et choisissez la croûte désirée. Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain complet

 

 

500 g de farine partiellement intégrale de froment 25%

100 g de Surprima-plus

12 g de levure fraîche ou 6 g de levure sèche

3,5 dl d'eau

10 g de sucre

10 g d'améliorant biologique pour pain gris

20 g de beurre

8 g de sel (éventuellement)

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris et déterminez la dureté de la croûte. Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain Breughel

 

 

250 g de Surprima-plus

200 g de farine intégrale de froment fine

50 g de farine intégrale de froment grosse

350 ml d'eau

15 g de levure fraîche ou 8 g de levure sèche

8 g de sel

10 g de sucre

20 g de beurre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris et déterminez la dureté de la croûte. Mettez la machine à pain en marche.

Suggestion: Si vous desirez un pain encore plus léger, faites tremper la farine de froment intégral une heure avant le travail dans une partie de la quantité d'eau indiquée.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain d'avoine aux herbes

 

 

500 g d'Avoine Fermier

300 ml d'eau

12 g de levure fraîche ou 6 g de levure sèche

10 g de sucre

15 g de mélange d'herbes fraîches (basilic, thym, laurier, etc.)

5 g de sel

 

Introduisez le tout dans la machine à pain et démarrez le programme souhaité.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain de campagne

 

 

500 g de mix All-in pour pain gris

300 ml d'eau

100 g lard frit

1 oignon coupé fin et cuit

1 éclat d'ail pressé

 

Introduisez le mix All-in et l'eau dans la machine à pain et sélectionnez le programme pour pain gris. Déterminez la dureté de la croûte. Ajoutez les autres ingrédients une fois que le signal sonore a retenti.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain de seigle

 

 

200 g de farine intégrale de seigle

300 g de Surfina

300 ml d'eau

20 g de levure fraîche ou 10 g de levure sèche

10 g de sel

15 g de sucre

20 g de beurre

 

Sélectionnez le programme pour pain gris. Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Choisissez la couleur de croûte et mettez la machine en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain de Pâques

 

 

250 g de Blanc d'Antan

250 g d'Orge Fermier

300 ml d'eau

8 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

20 g de graines de sésame

20 g graines de tournesol

10 g de sel

10 g de sucre

15 g de beurre

éventuellement 2 oeufs

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris et déterminez la dureté de la croûte. Mettez la machine à pain en marche.

Suggestion: Si vous souhaitez un pain de Pâques aussi beau que bon, vous pouvez suivre la recette suivante. Préparez la pâte en machine à pain ou manuellement. Graissez légèrement la plaque de cuisson. Avant de façonner le pain, pétrissez encore un peu la pâte après la seconde levée (l'apprêt) et donnez-lui la forme d'une baguette avec un rouleau. Joignez ensuite les deux extrémités du cordon de pâte. Vous obtenez ainsi un cercle de pâte. Déposez celui-ci délicatement sur la plaque de cuisson et posez 2 oeufs au centre pendant la dernière levée, de telle sorte qu'ils touchent un peu la pâte. Laissez lever 40 minutes dans un endroit chaud sous un linge sec. Cuisez 45 minutes dans un four préchauffé à 230°C.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain de vacances

 

 

300 g de Bis Fermier

200 g Farine partiellement intégrale de froment 25 %

300 ml d'eau

4 g de levure sèche ou 8 de levure fraîche

50 g de graines de tournesol

10 g de miel liquide

15 g de beurre

10 g de sel

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris et déterminez la dureté de la croûte. Mettez la machine à pain en marche.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain d'épeautre avec grains en machine à pain

 

 

350 g de Blé Fermier aux graines

150 g de farine d'épeautre

300 ml d'eau

10 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche

10 g de miel

15 g de beurre

10 g de sel

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain blanc ou pain gris, déterminez la couleur de croûte et appuyez sur la touche de démarrage

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain Prairie à la machine à pain

 

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

250 g de farine pour pain Prairie

250 g de Surprima-Plus

10 g de sel

15 g de beurre

4 g de levure sèche ou 8 g de levure fraîche

330 ml d'eau

25 g d'améliorant biologique pour farine pour pain gris

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain. Sélectionnez le programme pour pain gris.

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

Pain Waldkorn dans la machine à pain

 

 

150 g de Mix pour Waldkorn

350 g de farine pour Blanc d'Antan

250 g d'eau

16 g de levure fraîche ou 8 g de levure sèche

15 g de beurre

 

Introduisez tous les ingrédients dans la machine à pain, sélectionnez le programme pour pain blanc ou pain gris et appuyez sur la touche "start".

 

 

Da: http://www.aveve.be/soezie/frn/broodmachine/

 

 

BASIC FORMULA FOR A ONE-POUND LOAF
(Serves 12)

 

 

This simple recipe can easily be modified to suit your taste.

 

1 cup liquid (water, soy milk, or apple juice for example)

1 Tablespoon sweetener

1/2 teaspoon salt

3 cups flour (a combination of any two or more white, oat,

ye, or whole wheat bread flour)

1-1/2 teaspoons active dry yeast

 

Total Calories Per Serving: 107

Fat: less than 1 gram

 

Most machines have you place the liquids in the breadpan first, then add the dry ingredients on top, ending with the yeast, but since some have you do it in the opposite order, check the manufacturer's instructions. If you're so inclined, freshly ground flour can make a big difference in the flavor.

The following are some of my personal favorite recipes. Follow the instructions for your breadmaker. I eat the bread as is, fresh from the breadmaker.

 

 

Da: http://vrg.org/recipes/breadmachine.htm

 

 

PEACH BREAD

(Serves 12)

 

 

You can substitute one 16-ounce can sliced peaches for the fresh peaches and applesauce.

 

1-1/2 cups fresh peaches, peeled and sliced

1/2 cup unsweetened applesauce

1 Tablespoon apple juice concentrate, thawed

1 Tablespoon molasses

1 teaspoon cinnamon

1 teaspoon ground cardamom

1/4 teaspoon nutmeg

1/2 teaspoon salt

1-1/2 cups rolled oats

1-1/2 cups whole wheat bread flour

2 teaspoons active dry yeast

1/2 cup chopped dried peaches

 

Total Calories Per Serving: 127

Fat: 1 gram

 

 

Da: http://vrg.org/recipes/breadmachine.htm

 

 

GINGERBREAD

(Serves 12)

 

 

Great as a dessert bread.

 

1/2 cup water

1/2 cup unsweetened applesauce

2 Tablespoons molasses

1/2 teaspoon cinnamon

1/4 teaspoon ginger

1/2 teaspoon allspice

1/2 teaspoon salt

6 dates, pits removed and chopped

1 cup rolled oats

1-1/2 cups whole wheat bread flour

1/2 cup bread flour

1-1/2 teaspoons active dry yeast

 

Total Calories Per Serving: 123

Fat: 1 gram

 

 

Da: http://vrg.org/recipes/breadmachine.htm

 

 

PIZZA BREAD

(Serves 12)

 

 

Cut back on the herbs if the flavor is too strong for your taste.

 

1-1/4 cups low-salt V8 (or tomato juice)

1 Tablespoon molasses

2 Tablespoons tomato paste

2 cloves garlic, minced

3 Tablespoons green pepper, chopped

1 Tablespoon dried oregano

2 teaspoons dried basil

1 teaspoon dried thyme

1 teaspoon salt

2 Tablespoons wheat gluten

3 cups whole wheat flour

2 teaspoons active yeast

6 sun-dried tomatoes, chopped

 

Total Calories Per Serving: 135

Fat: 1 gram

 

 

Da: http://vrg.org/recipes/breadmachine.htm

 

 

PUMPKIN BREAD

(Serves 12)

 

 

Enjoy pumpkin pie flavor in the form of bread!

 

1 cup canned pumpkin

1/4 cup water

2 Tablespoons unsweetened applesauce

1 Tablespoon molasses

1 teaspoon cinnamon

1/4 teaspoon nutmeg

1/2 teaspoon salt

3 cups whole wheat bread flour

1/2 cup raisins

1-1/2 teaspoons active dry yeast

 

Total Calories Per Serving: 133

Fat: 1 gram

 

 

Da: http://vrg.org/recipes/breadmachine.htm

 

 

BANANA BREAD

(Serves 12)

 

 

This bread is similar to banana cake without as much weetness.

 

3 ripe bananas, peeled and mashed

1/4 cup water

1 Tablespoon molasses

1/2 teaspoon salt

1 teaspoon cinnamon (optional)

2 Tablespoons wheat gluten

1/2 cup 7-grain dry cereal

2-1/4 cups whole wheat bread flour

1-1/2 teaspoons yeast

 

Total Calories Per Serving: 136

Fat: 1 gram

 

 

Da: http://vrg.org/recipes/breadmachine.htm

 

 

CINNAMON-APPLE BREAD

(Serves 12)

 

 

This bread fills the house with a wonderful aroma.

 

1-1/4 cups unsweetened applesauce

1 teaspoon cinnamon

1/4 teaspoon nutmeg

1/2 teaspoon salt

1-1/2 cups rolled oats

1-1/2 cups whole wheat bread flour

1-1/2 teaspoons active dry yeast

1/2 cup raisins (or diced dried apples)

Total Calories Per Serving: 120

Fat: 1 gram

 

 

Da: http://vrg.org/recipes/breadmachine.htm

 

 

Ranch Onion Bread

 

 

 

Ingredients:

1/4 cup ricotta cheese

1 whole egg

1/2 cup flat beer

1 tablespoon honey

1 tablespoon oil

1/3 cup green onion -- diced

3 cups bread flour

1/3 cup whole-wheat flour

1/4 cup cornmeal

1/4 teaspoon salt

1/2 ounce hidden valley ranch dressing

2 tablespoons buttermilk powder

2 teaspoons yeast

 

Method:

Place all ingredients in your machines fully assembled pan in the order specified by your machines manufacturer. Select the basic or white cycle and press start.

 

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

Tiramisu Bread

 

 

Ingredients:

1/2 cup mascarpone cheese -- or

1/2 cup cream cheese -- whipped

1 cup coffee -- strong and room temp

2 3/4 cups bread flour

2 tablespoons dry milk powder

2 tablespoons sugar

1 1/4 teaspoons salt

1 1/4 teaspoons yeast

1/3 cup chocolate covered espresso beans

 

Method:

Place all ingredients (the chocolate covered espresso beans) in your machines fully assembled pan in the order specified by your machines manufacturer. Select the basic/white cycle and press start. If your machines basic/white cycle doesn't have an add-in beep. Then use the cycle that does or turn on the add-in beep. Add the chocolate covered espresso beans at the beep or during the last 10 minutes of the final kneading cycle.

 

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

New York Rye

 

 

Ingredients:

1 cup water -- plus 2 tablespoons

1 tablespoon oil

1 1/2 tablespoons honey

3/4 teaspoon salt

2 teaspoons caraway seed

1 cup rye flour

1 3/4 cups bread flour

3 tablespoons vital wheat gluten

3 tablespoons dry milk

1 1/2 teaspoons bread machine yeast

 

Method:

Place all ingredients in your machines fully assembled pan in the order recommended by your machines manufacturer. Place the pan in your machine. Select the Basic/White cycle and press start.

 

 

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Pina Colada Bread

 

 

This is a Bread Machine Recipe

 

Ingredients:

2/3 cup canned crushed pineapple in juice

3 tablespoons rum

3/4 cup warm water (110 degrees F)

2 tablespoons butter or margarine, softened

3 1/4 cups all-purpose flour

1/2 cup shredded coconut, toasted

2 tablespoons white sugar

1 teaspoon salt

1 3/4 teaspoons active dry yeast

 

Method:

Place all ingredients in bread pan in order suggested by the manufacturer. Select sweet or quick bread baking cycle

 

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Walnut Oat Bread

 

 

This is a Bread Machine Recipe

 

Ingredients:

1 pkg Active dry yeast

3 cups Bread flour

¼ cup Brown Sugar

1 ½ tsp Salt

½ cup oats

1 1/4 cup warm water

1 Cup Chopped Nuts

1 Tab Butter

 

Method:

Place in the machine in order given

 

 

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Apple Butter Bread

 

 

Ingredients:

1/2 tablespoon yeast

1 cup flour, whole wheat

2 cup flour, bread

1 teaspoon salt

1 tablespoon sugar

1/2 cup apple butter

2 tablespoon oil

1 cup water

 

Method:

Bring bread ingredients to room temperature and pour into bakery, in order. Set "baking control" at 10 o'clock. Select "white bread" and push Start.

 

Bake the apple butter right into the bread. Try substituting any favorite jam or jelly for the apple butter.

 

 

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Aromatic Apple Bread

 

 

Ingredients:

1 1/4 c Unsweetened applesauce

1 t Cinnamon

1/4 t Nutmeg

1/2 t Salt

1 1/2 c Rolled oats

1 1/2 c Whole wheat bread flour

1 1/2 t Active dry yeast

1/2 c Raisins (or diced dried apples)

 

Method:

Put all ingredients in bread machine to manufactures directions

 

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Apricot Bread

 

 

Ingredients:

1 1/4 cups water

3/4 cup chopped dried apricots

1/4 cup apricot jam

2 tablespoons butter

3 cups bread flour

1 1/2 teaspoons salt

2 tablespoons dry milk

3 teaspoons yeast

 

Method:

Place all ingredients in your machine in the order specified by your machines manufacturer. Select the basic cycle and press start.

 

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

 

Autumn Pumpkin Bread

 

 

Ingredients:

1/2 c Water

2 c Bread Flour

1 tb Nonfat Dried Milk

1 ts Salt

1 tb Applesauce

1/2 tb Maple syrup

1/2 tb Brown sugar

1/4 c Canned pumpkin

1/2 ts Vanilla extract

1/2 ts Ground ginger

1/4 ts Allspice

1/4 c Pumpkin seeds

2 ts Yeast

 

Method:

Be sure to use plain canned pumpkin - not pie filling.

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

 

Bagels

 

Ingredients:

1 cup warm water (110 degrees F)

1 1/2 tablespoons salt

2 tablespoons white sugar

3 cups bread flour

2 1/4 teaspoons active dry yeast

3 quarts boiling water

3 tablespoons white sugar

corn meal

egg white

poppy seeds

dried onions

 

Place water, salt, sugar, flour, and yeast in the bread machine pan according to the order recommended by the manufacturer. Select dough setting.

When dough cycle is complete, let dough rest on a lightly floured surface. Meanwhile, in a large pot bring 3 quarts of water to a boil. Stir in 3 tablespoons of sugar.

Cut dough into 9 equal pieces and roll each piece into a small ball. Flatten balls. Poke a hole in the middle of each with your thumb. Twirl the dough on your finger or thumb to enlarge the hole and even out the dough around the hole. Cover bagels with a clean cloth and let rest for 10 minutes.

Carefully transfer bagels to boiling water. Boil for 1 minute, turning half way through. Drain briefly on clean towel. Move boiled bagels to baking sheet sprinkled with corn meal.

Glaze tops with egg white and sprinkle with your choice of toppings. Bake in a preheated 375 degree F (190 degrees C) oven for 20 to 25 minutes, until well browned.

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

Chili Beer Bread

 

 

Ingredients:

3/4 cup plus 2 tablespoons of beer

1 teaspoon instant beef bouillon

1/4 teaspoon ground cayenne pepper

1/4 teaspoon hot pepper oil

1 tablespoon olive oil

2 1/4 cups bread flour

1/8 teaspoon ground cumin

1 tablespoon minced dried onion

1 teaspoon chili powder

1/4 teaspoon garlic powder

1/2 teaspoon salt

2 teaspoons active dry yeast

 

Method:

Place the ingredients in the pan of the bread machine in the order suggested by the manufacturer. Select the French Bread or White Bread setting, and then press Start.

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

 

Cake Mix Bread

 

 

Ingredients:

1 1/4 C Warm water

2 Tbsp. Butter or margarine (not lite margarine)

1 C Yellow cake mix

2 1/2 C Flour

2 tsp. Dry yeast

 

Method:

Try using different cake mixes for different flavors. This makes a light uniform loaf of bread. Cycle: White and timer.

 

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

 

 

Four Pepper Cajun Bread

 

 

Ingredients:

1 1/4 cups water

1/4 cup red bell pepper -- finely chopped

2 tablespoons tabasco sauce

4 cups bread flour

1/3 cup cornmeal

1/4 teaspoon cayenne -- pepper

1/2 teaspoon black pepper -- ground

1/2 tablespoon parsley -- dried

1/2 tablespoon garlic powder

2 teaspoons salt

2 1/2 teaspoons instant yeast

 

Method:

Place all of the ingredients in your machines fully assembled pan (with the exception of those ingredients listed under "add at beep"). Select the basic or white cycle and press start.

 

About 10 minutes after your machine has started kneading the dough you need to open the lid and check the consistency of the dough. The dough should be starting to form a smooth round ball. When you touch the dough with your finger it should be slightly tacky to the touch however no dough should remain on your finger when you pull it away.

 

If your dough is too dry add 1 tbsp. of water at a time (allowing the machine to knead for a few minutes or so between additions) until the dough is the proper consistency. If the dough is too wet add 1 tbsp. of flour at a time (allowing the machine to knead for a minute or so between additions) until the dough is the proper consistency. These types of adjustments are not unusual and don't mean there is something wrong with the recipe.

 

If this recipe has "add at beep" ingredients you need to either turn on the add ingredients beep function, choose your machines cycle that has an add ingredients beep or if your machine has neither of these you need to add these ingredients during the last 10 minutes of your machines final kneading cycle.

 

After the machine has beeped to indicate the bread is done, open the machines lid leave for 10 minutes. Then remove the pan with the bread from the machine and gently remove the bread from the pan (invert and shake until it slides out). Place bread on a cooling rack and allow it to cool for 30 minutes at least before slicing.

 

To store the bread, store it unsliced in a heavy plastic bag. I use 1-gallon zip-lock bags. You should use the bread with in a day or so as fresh homemade bread doesn't contain any chemical preservatives and will stale fast.

 

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

 

Sally Lunn Bread

 

Ingredients:

1/4 cup milk

1/2 cup water

7 tablespoons butter

3 whole eggs

1 1/2 teaspoons salt

1/4 cup sugar

3 cups bread flour

2 teaspoons instant yeast

 

Place all of the ingredients in your machines fully assembled pan (with the exception of those ingredients listed under "add at beep"). Select the basic or white cycle and press start. NOTE: This dough is much wetter than normal. DO NOT adjust it!

If this recipe has "add at beep" ingredients you need to either turn on the add ingredients beep function, choose your machines cycle that has an add ingredients beep or if your machine has neither of these you need to add these ingredients during the last 10 minutes of your machines final kneading cycle. After the machine has beeped to indicate the bread is done, open the machines lid leave for 10 minutes. Then remove the pan with the bread from the machine and gently remove the bread from the pan (invert and shake until it slides out). Place bread on a cooling rack and allow it to cool for 30 minutes at least before slicing.

To store the bread, store it unsliced in a heavy plastic bag. I use 1-gallon zip-lock bags. You should use the bread with in a day or so as fresh homemade bread doesn't contain any chemical preservatives and will stale fast.

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

Boston Brown Bread

 

 

Ingredients:

1 cup buttermilk -- plus 3 tablespoon

1/3 cup molasses

3 tablespoons oil

1 1/4 cups rye flour

1 1/4 cups whole-wheat flour

1/4 cup vital-wheat gluten

1/4 cup cornmeal

3 tablespoons cocoa powder

1/2 teaspoon baking soda

4 teaspoons yeast

1/2 cup currants -- add at beep

 

Method:

Place all ingredients except those denoted at "add at beep" in your machines fully assembled pan in the order specified by your machines manufacturer. select the basic or white cycle and press start.

 

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

 

Panettone For ABM

 

 

Italian Christmas bread

 

Ingredients:

3/4 cup plus 2 tablespoons water

1/4 cup margarine or butter

1 egg

1 1/2 teaspoons vanilla extract

3 1/4 cups bread flour

2 tablespoons white sugar

2 tablespoons powdered milk

1 1/2 teaspoons salt

2 teaspoons bread machine yeast

1/2 cup chopped mixed dried fruit

 

Method:

Place ingredients in bread machine in order directed by manufacturer. If applicable add the chopped fruit when the raisin or nut signal starts or 5 to 10 minutes before the last kneading cycle ends.

 

Select Sweet or Basic/White bread cycle and use the Medium or Light crust color. Do not use the delay cycles.

 

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

 

Date Nut Bread

 

 

Ingredients:

1 pound Loaf

1 c Water

1 tb Butter or Margarine softened

2 1/4 c Bread flour

2 tb Sugar

1 tb Dry milk

1 ts Salt

1 1/4 ts Dry active yeast

3/4 c chopped dates

1/3 c chopped nuts

 

Method:

As soon as you press Start; set a separate minute timer for 15 minutes, at which time add the Dates and Nuts.

 

 

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Cinnabon Cinnamon Rolls

 

 

This Is A Bread Machine Recipe

 

Ingredients:

4 tbsp Melted butter

4 tbsp Water

1/2 Box ( 3.4 oz size )instant vanilla pudding

1 c Milk

1 Egg

1 tbp Sugar

1/2 tsp Salt

4 C Bread flour

2 1/2 tsp yeast

 

Fill with:

1/2 C Softened butter

1 C Brown sugar

2 tsp Cinnamon

 

Method:

 

ROLLS: Place ingredients in machine following the specifications of that particular machine. Set for dough cycle. After complete on dough cycle, remove from machine & roll out to 17 x 10 (approx) rectangle.

 

FILLING: Mix together brown sugar and cinnamon. Spread softened butter over dough. Sprinkle brown sugar and cinnamon mixture over top. Roll tightly from long end, pinching edges closed when completely rolled. Slice rolled dough into 1/2" slices (or larger if a larger bun is preferred ). Place into greased cake pans. Can usually get 19-20 buns from this. Let rise until doubled. Bake at 350 for 15 -20 minutes, until golden. Do not over bake.

 

FROST with:

4 oz cream cheese (softened)

1/4 C butter (softened)

1 1/2 C confectioners sugar

1/2 tsp vanilla

1 1/2 tsp milk

 

SPREAD on very warm rolls. They are best when eaten fresh, but have found that 10-15 seconds in the microwave rejuvenates them!

 

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

 

Sunny Tomato Focaccia

 

1 cup plus 1 tablespoon water

3 cups bread flour

2 tablespoons powdered milk

3 1/2 tablespoons white sugar

1 teaspoon salt

3 tablespoons butter or margarine

2 teaspoons yeast

1/2 cup chopped sun dried tomatoes

vegetable oil

2 tablespoons parmesan cheese

2 teaspoons crushed rosemary

1 teaspoon garlic salt

1 cup grated mozzarella cheese

 

Place water, flour, powdered milk, sugar, salt, butter or margarine, tomatoes, and yeast into bread machine in the order suggested by the manufacturer. Set to Dough cycle, and start the machine. Dough will be 1/2 pound.

When the bread machine has finished the Dough cycle, take the dough out. Knead for 1 minute by hand. Place in an oiled bowl, and turn a few times to coat the surface of the dough. Cover with a damp cloth, and let rise for 15 minutes in a warm place.

Dust a 10 x 15 inch baking tray with cornmeal. Roll out dough to fit the pan. Make indentations in the dough with your finger tips. Brush top surface with oil, and cover with a damp cloth. Allow to rise for 30 minutes. Sprinkle with parmesan, rosemary, garlic salt, and mozzarella.Bake at 400 degree F (205 degrees C) for 15 minutes, or until nicely browned. Cool slightly, and cut into squares for serving.

 

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Peaches And Cream Bread

 

 

Ingredients:

1/4 cup heavy or whipping cream

1 1/2 teasp. salt

1 large egg

3 1/2 cups bread flour

1 1/2 Tablsp. canola oil

1/2 cup oatmeal

3 Tablsp. sugar

1/2 teasp. nutmeg

1 1/2 cups peeled, pitted and chopped peaches

1 1/2 teasp. instant yeast

 

Method:

If it is not peach season, a 16 oz. can of peaches, well drained and chopped will do! Place all of the ingredients into the pan of your bread machine, program for basic white bread, light crust setting. This high rising loaf has a wonderful peach taste, but eat it quickly as the flavor tends to disappear within a few days!

 

 

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Potato Bread

 

 

Ingredients:

1 1/8 cups water

1 1/2 tablespoons butter

2 3/4 cups bread flour

3 tablespoons instant mashed potatoes

2 tablespoons sugar

1 teaspoon salt

1 1/2 tablespoons dry milk

2 1/2 teaspoons yeast

 

Method:

Plase all ingredients in your ABM in the order specified by your owners manual.

Select the Basic or White cycle and press Start.

 

 

Da Chyrel's Kitchen: http://www.linkline.com/personal/gingen/breadmkrind.html

 

 

Rye Bread

 

 

Ingredients:

1 1/8 cups water

1 1/2 tablespoons butter

1 1/2 cups bread flour

1 1/2 cups rye flour

2 teaspoons caraway seeds

2 tablespoons sugar

1 teaspoon salt

1 1/2 tablespoons dry milk

2 1/2 teaspoons yeast

 

Method:

Place all ingredients in your machine in the order specified by your machines manual. Select basic and press start.

 

 

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Yeast Corn Bread

 

 

 

This makes the best stuffing for a turkey you ever had!

 

Ingredients:

3 1/2 cups bread flour

1/2 cup cornmeal

1 teaspoon salt

3 tablespoons white sugar

3 tablespoons shortening

1 cup milk

1/8 cup water

1 egg

2 1/2 teaspoons active dry yeast

 

Method:

Place the ingredients in the bread machine pan in the order suggested by the manufacturer. Select the Basic or White Bread setting, and start the machine. Transfer the bread from the pan to a rack to cool. Wrap in foil to store.

 

 

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I VARI TIPI DI FARINA. 6

La farina Manitoba: negli ultimi anni, si è diffusa con un certo successo, questo tipo di farina, caratterizzata da un elevato contenuto di gliadine e glutenine, proteine, come già si è illustrato, responsabili della formazione del glutine. La farina Manitoba, viene ottenuta dalla molitura di un particolare tipo di seme di grano tenero coltivato principalmente in una regione del Canada (Manitoba) originariamente abitato dalle popolazioni indigene. Il vantaggio della farina di Manitoba consiste nell’ottenere senza eccessivi sforzi nell’impastatura una lievitazione molto esuberante trattenuta da una maglia glutinica particolarmente resistente e compatta. A cottura ultimata, il prodotto ottenuto sarà un pane particolarmente leggero e fragrante; tuttavia dopo qualche ora il pane diverrà alquanto gommoso e poco conservabile. La Manitoba è indicata per impasti particolarmente ricchi di grassi e zuccheri e che richiedono, di conseguenza, una lievitazione particolarmente lunga (panettoni, babà ecc). 6

La farina di segale, seconda in importanza solo al frumento, trova largo impiego nella panificazione soprattutto nei paesi Europei di lingua tedesca, ma anche nell’Italia settentrionale e nel Sud Tirolo. Le varietà sono due: una estiva ed una invernale che sembra possedere caratteristiche di panificabilità migliori. La farina di segale, più scura di quella di frumento con cui di solito viene miscelata, conferisce ai prodotti da forno una colorazione ed un profumo molto caratteristici. Il suo contenuto di glutine è molto simile a quello del frumento e consente di ottenere un pane abbastanza soffice e particolarmente gustoso. 7

La farina di miglio è particolarmente diffusa in Asia ed in Africa. La farina pur arricchendo il gusto del pane non può essere utilizzata da sola per la panificazione, ma deve anch’essa essere miscelata a farine di frumento di ottima qualità nella seguente proporzione: 20% di farina di miglio e 80% di frumento. 7

La biga. 9

Il crescente. 9

Le farine. 21

Pasta Acida & Macchine per il Pane. 42

RICETTA BASE: Ingredienti 43

NOTA: LA PASTA ACIDA NON SI USA COME IL LIEVITO DI BIRRA   45

PASTA ACIDA: Come procursela la prima volta?. 45

PANE AL LATTE - 2. 59

PER MOULINEX HOMEBREAD.. 59

PANE CLASSICO E AL LATTE - 3. 60

PANE CON METODO VELOCE - 2. 62

PANE MEZZO INTEGRALE. 65

PANE A CASSETTA.. 67

PANE NERO DI CASTELVETRANO.. 75

durata 3 ore. 75

PANE AI SEMI DI GIRASOLE - 2. 77

PANE DI FARRO - 1. 78

per Amstrad CM03. 78

PANE AL MAIS. 80

PANE AL SESAMO.. 81

FOCACCIA GENOVESE. 87

PANE ALLE OLIVE - 2. 95

PANE ALLE OLIVE - 3. 96

(PER MOULINEX HOMEBREAD ) 96

PANE CON PATATE. 97

PANE CON PATATE (fiocchi) E ROSMARINO - 3. 100

FRANCESE CON ERBE. 102

PANE AL FORMAGGIO E SALAME. 103

PANINI TRICOLORE. 107

PANE CON LE NOCI 108

PANE AI FUNGHI 113

PIZZE, PANI MORBIDI, MOFFOLETTE. 123

PLUM CAKE AL CIOCCOLATO.. 132

PLUM CAKE ALLO YOUGURT E FRUTTA.. 133

MANDORLIK.. 134

BRIOSCINE, BRIOSCIONE, IRIS. 139

PANE AL CACAO.. 141

PER MOULINEX HOMEBREAD.. 141

TORTA DI ROSE. 142

PAN DOLCE ALLA GRECA.. 143

COLOMBA DI PASQUA CON DE LONGHI 161

Fermier de luxe. 172

Pain Bouquet 190

Pain Breughel 192

Pain de campagne. 194

Pain de Pâques. 196

Pain de vacances. 197